葱烧鲫鱼

作者： 小新爱吃小丸子

原创： 陈宇慧 田螺姑娘hhhaze 2016-08-01 有食家评价「葱烧鱼」这道菜的时候，说了一句：「一斤鱼需葱四两」。

用料

• 鲫鱼 1-2条（1斤出头）
• 小葱 4两（200g）
• 姜丝 3-4片
• 姜片（腌鱼） 若干
• 盐 3茶匙
• 老抽 0.5瓷勺
• 生抽 1瓷勺
• 白砂糖 1茶匙
• 料酒 100ml

葱烧鲫鱼的做法步骤

步骤 1

我用的是鲫鱼，需要2~3条，加起来大概一斤出头； 小葱四两，老姜三四片切丝； 腌鱼用的老姜若干片，盐大概三茶匙； 老抽半瓷勺，生抽一瓷勺，白砂糖一茶匙； 料酒约100ml； 也可以看个人口味决定是否再加盐，我觉得咸度已经可以了。

步骤 2

处理鱼。把鱼清洗干净之后打上花刀，撒少许盐，码上姜片，腌制大约15~30分钟。 我一般会请卖鱼的摊贩帮忙收拾鱼，拿回家之后再把鱼肚子里清洗干净，尤其是黑膜要刮掉：

步骤 3

而所谓给鱼打花刀是这样的：菜刀斜斜地以45度角切入，切大约1cm左右的深度，每一面都这样切上三~四刀。为什么要斜地切入？（以前写的关于鱼的菜谱好像也没有强调这一点哈...）因为我发现如果垂直方向打上花刀的话，在煎鱼的过程中肉容易翻起来，看起来就没那么美观咯。 把每一条处理好的鲫鱼，两面都薄薄地撒上一层盐，盖上保鲜膜放到冰箱冷藏柜，腌制15~30分钟左右。用盐腌鱼有两个好处，一方面可以让鱼肉再析出一些血水，另外也有利于淡水鱼形成「蒜瓣肉」的质感。

步骤 4

煎鱼。 把腌过的鱼用厨房纸巾尽量尽量尽量擦干，让鱼身保持比较干爽的状态。平底锅里放大概3瓷勺油，烧到微微有点儿冒烟的程度，放入鱼。中火煎到鱼的一面变得焦黄，大概需要2~3分钟，翻面再煎另外一面。

步骤 5

烧鱼。 说是烧鱼，其实这个做法有点儿类似于宁波那边常见的「㸆」，小火、长时间地烧，最后收浓汤汁。 刚刚把鱼煎得差不多了之后，拨开一下，腾出一块儿地方把姜丝给爆香了：

步骤 6

加入洗净并且切成长段的小葱，然后把所有的调料都加进去，包括料酒、老抽、生抽、糖，再补入一些清水，最后的液体差不多刚刚好没过鱼肉。

步骤 7

烧沸之后转最小火，慢慢地「㸆」上半个小时到四十分钟。 㸆到青翠的小葱变黄，葱香逼入鱼身。

步骤 8

㸆到汤汁还剩1cm左右高度的时候，关火起锅。是的，不要完全收干，稍微留一点汤汁，拌饭特别好。葱段就夹出来不要。

步骤 9

做好了是这样~ 我把小葱埋在碗底咯。

葱烧鲫鱼的小贴士

1.因为用来腌鱼的盐并不多，所以不需要清洗掉，直接用来作为调味的咸度就可以了； 2.腌过的鱼会析出一些血水，一定要把鱼身尽量擦干，非常重要，这样鱼皮不容易粘锅； 3.煎鱼的油温一定要够热，有利于鱼皮定型，油烧得有点儿冒烟的程度就差不多可以放入鱼； 4.鱼入锅之后也不要太快翻动，让一面鱼皮定型之后再翻面煎另外一面。判断的标准是，轻轻滑动锅子，感觉到鱼身可以轻易地滑动了，就可以翻面了，不要心急。

菜谱创建时间：2018-11-24 02:30:55