Tresses面包（海绵酵头法）

作者： jade玉蝴蝶

在魔都，确实有很多便利之处，很多的展会，给了大家免费观摩和学习的机会。最近的一次展会，只是利用了一下休息时间去了1个多小时，不但有幸见证了中国烘焙团队夺冠世界面包六强精英，而且学到了不少东西。 这个作品【Tresses】就是意大利参赛队的作品，意思是美人的长发，凸显出意大利人浪漫的特质。 看似复杂的外形，我研究了一下，实质就是三股辫子的布里欧修面包，通过巧妙的把6根长形面团巧妙组合排列，然后交叉三股编结，成就这样的美丽。 一看就想试着玩一下，面团配方使用了“穷人版”布里欧修面团，做好的面团色泽金黄，香味浓郁，加上独特的造型是不是特别有食欲呢？ 食谱分享 【海绵酵头材料】 高粉（王后柔风法包粉） 33g 速发干酵母 3.25g 牛奶 58.8g 【主面团材料】 高粉（王后柔风法包粉） 217g 糖 37.5g 盐 4.5g 鸡蛋 97g 黄油 58.8g

用料

• #海绵酵头
• 高粉（王后柔风法包粉） 33g
• 速发干酵母 3.25g
• 牛奶 58.8g
• #主面团
• 高粉（王后柔风法包粉） 217g
• 糖 37.5g
• 盐 4.5g
• 鸡蛋 97g
• 黄油 58.8g

Tresses面包（海绵酵头法）的做法步骤

步骤 1

先制作海绵酵头，取一有刻度的量杯，

步骤 2

放入酵头当中的牛奶加热到26-28度左右，

步骤 3

放入酵母搅拌至酵母完全溶化，

步骤 4

加入面粉搅拌均匀，）

步骤 5

室温（天冷放温暖湿润处）发酵30分钟

步骤 6

约膨胀增加一倍

步骤 7

将做好的海绵酵头和除黄油外材料一起放入厨师机，低速搅拌至看不到干粉，

步骤 8

转中高速，至粗膜

步骤 9

分两次加入软化的黄油，

步骤 10

先低速搅拌至黄油吸收，

步骤 11

中高速搅拌至完全状态

步骤 12

将面团整理成圆形，

步骤 13

进行一次发酵，约两倍大

步骤 14

取出，分割为6份，

步骤 15

滚圆，松弛15分钟（气温高时可冷藏松弛），

步骤 16

擀开，翻面

步骤 17

自长边卷起，

步骤 18

松弛15分钟，慢慢搓长至约30cm

步骤 19

按如图形状摆放，

步骤 20

4角相邻三股，按照三股辫的编法完成整形

步骤 21

二次发酵，至面团轻按缓慢回弹

步骤 22

上下管160度加热风循环烘烤30分钟完成，烘烤完毕可用液化黄油涂刷表面

Tresses面包（海绵酵头法）的小贴士

此配方也可采用直接法操作，把海绵酵头材料并入主面团一起打面即可

菜谱创建时间：2018-11-22 20:10:34