肉松蛋黄酥

作者： 沐沐沐沐子

此方来自tinrry大神。每次都因为面粉吸水量跟方子八字不合，写这个菜谱方便下次看。南方的秋天超级无敌干燥，又是做蛋黄酥的一大难题。 切记要根据自己的面粉吸水量调整水量，方子的水量根据季节不同也可调整。方子能做出20个蛋黄酥。 亲测猪肚油出油量大，猪板油是肥猪肉下面那层带着厚厚的皮那层油，传说板油比肚油香，感觉没啥差别。

用料

• 1⃣️猪油
• 猪板油/猪肚油 不少于250克
• 热水 适量
• 2⃣️油皮
• 中粉（或高：低=1:1） 180克
• 低粉 50克
• 糖粉/细砂糖 20克
• 猪油 80克
• 热水 60克
• 冷水 35克
• 3⃣️油酥
• 低粉 180克
• 猪油 90克
• 4⃣️馅料
• 红豆沙 500克左右
• 咸鸭蛋 20个
• 高度白酒 3-4勺
• 肉松 随意
• 沙拉酱 适量
• 5⃣️装饰
• 鸡蛋黄 1个
• 黑/白芝麻 少许

肉松蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

榨猪油：1、猪油洗干净，把有肉的地方切掉，切成薄片好出油，过一遍热水。此步骤可以去除骚味。2、小火榨，榨至猪油变成渣，勺出猪油晾凉。最好过滤一下，不然会有沉淀。

步骤 2

油皮：猪油加热水乳化，放面粉、糖粉，再进厨师机，冷水一边搅拌一边加，直到成团，再搅打至光滑即可。不光滑可以拿出来摔打几下。最后用保鲜膜包好醒至少半小时。

步骤 3

处理咸鸭蛋：1、新鲜咸鸭蛋洗净泥敲开，取咸蛋黄，洗掉咸蛋黄外面那层薄膜，沥干水。（今天买到一颗坏蛋😭）

步骤 4

处理咸鸭蛋：2、预热烤箱180度。倒高度白酒，每个蛋黄都滚一层白酒，省着点不用太多。（懒人大法，可以少洗一个喷壶✌️）

步骤 5

处理咸鸭蛋：3、码好进烤箱中层，180度6-8分钟。出炉晾凉备用。

步骤 6

以下步骤全程盖保鲜膜！！！ 油酥：混合面粉跟猪油，油酥、油皮分成20份，油酥包进油皮里进行第一次擀卷。（长度用手量或者靠自己感觉吧，不要太长。）包好松弛20分钟。 松弛的时间把豆沙跟蛋黄组装，组装好揉成大概38-42克/个的球球。

步骤 7

松弛完成进行第二次擀卷。

步骤 8

取第一个中间按下去，两边合起来，压扁，擀成饼皮。

步骤 9

烤蛋黄的锡纸不要扔，用勺子把粘在锡纸的蛋黄刮一刮，再跟肉松混合，挤沙拉酱。 饼皮先放肉松，再放豆沙跟蛋黄组合的球球（次序随意也可）。

步骤 10

虎口收口，手法如图。

步骤 11

用手滚圆，手法如图。

步骤 12

烤箱预热180度。 包好的码好在烤盘上，取一个鸡蛋黄，毛刷刷第一遍，干了再刷第二遍。手指/擀面棍沾一点鸡蛋黄沾湿，再沾上芝麻点在蛋黄酥上面。（这样芝麻不会掉。） 这里我偷懒只刷了一遍蛋黄，刷两遍是为了成品表面亮晶晶且不会裂。

步骤 13

180度中层30-45分钟。（烤越久酥脆的时间保持越长，上色深后10分钟可盖锡纸）

肉松蛋黄酥的小贴士

1、关于如何选到不坏的咸鸭蛋，求经验，我总是挑到坏蛋😭。 2、擀卷要轻，醒够时间就不会破酥。 3、秋冬干燥，手速要快，全程保鲜膜或盖湿布，不然饼皮会裂的厉害。 4、红豆沙可提前一天做好冷藏，省点时间。

菜谱创建时间：2018-11-21 01:14:14