新手A4纸和面法【发面做包子】二次发酵

作者： 淘米睡起床了

打小上包子铺买包子的南方孩子，初涉面粉和酵母的世界时，接受到的普遍指导规范是“揉面10-15分钟🕒”。但每人力道不同且面团在不同温度软硬也不一，以此判断是否揉面充分对于刚接触馒头和面包的小伙伴们并不容易。 在最开始对包子馒头的摸索中的我一直未揉透过包子面团。直到摸索了大半年光景才告别了千姿百态的“坑洼面团包肉”🐷 偶尔会收到在酵母国界线边缘小心试探的厨友们关于和（huó）面和发面的提问。 如果频频遇到包子一出锅就塌陷情况，一般是面团没揉透，窃以为此量化方法对没接触或刚刚接触面团的小伙伴是很好的参照标准。 一次和面的馒头相见👇 http://www.xiachufang.com/recipe/101691707/ “一般等量物”A4纸的应用延展另见↓ http://www.xiachufang.com/recipe/103487138/ 🌞所给为基础面团无糖油添加。 一次揉300g面团不多不少可做6个包子。 也可A4纸对折量减半只做3个包子。 （比较啰嗦的话都放括号里啦ε-(´∀｀; )赶路的小伙伴略之即可）

用料

• 酵母 2g
• 温水 100g
• 中筋面粉 200g
• A4纸

新手A4纸和面法【发面做包子】二次发酵的做法步骤

步骤 1

酵母先加温水化开，再倒入面粉。用筷子搅拌混合充分🌊 （科班都是在面粉堆中间开窝加水。 🔅思考了很久为什么一直沿用至今。也许那样更适合大量面粉。而且传统加水量无需提前称量，凭靠师傅的宝贵经验，需要手的参与去感知。 🔆我一直用电饭煲内胆加筷子，这个量的面粉唰唰唰分分钟搞定，没有黏手和的水溢出的不佳用户体验。）

步骤 2

用手将面粉捏纂成团☁ （不同品牌面粉吸水度细微不同。但大致比例都是粉:水=2:1）

步骤 3

将面团擀成同A4纸差不多面积大小📄 （见过环境艰苦，没有擀面杖，用筷子擀面的小伙伴！๑‾ ꇴ ‾๑用啤酒瓶代替筷子做擀面杖会不会更好使点儿）

步骤 4

两次对折面片📃

步骤 5

再次擀开A4面积且再次对折📑 （🐮之后的反复折叠和擀压过程，压缩在5分钟之内肯定很累，但可以慢点像揉面一样花15分钟的时间慢慢擀其实比较轻松。如果经常做馒头，可以考虑压面机，原理一样很省力，貌似不贵）

步骤 6

如此重复六次。可以发现面团从第一次的絮状物疙瘩，一次比一次光滑，到第6次已经进入光滑状态啦！🌝 第6次擀平后最后一次对折好。 （发现全标成st了🙈不要在意这些细节，如未加入酵母，此时让面团静坐休息半小时，就可以用来擀饺子皮或擀做手擀面）

步骤 7

将面团大致窝成球球，盖上盖子，放在温暖的环境。等它长到1.5到2倍大🌱 不同温度大致需要的时间参考↓ 5℃👉15-18hours 10℃👉10-11hours 15℃👉7-8hours 20℃👉4-5hours 25℃👉120-150min 30℃👉60-80min 35℃👉30-40min✔ （我的直接搁米酒机容器里发酵啦，30-40分钟很快就能两倍大。记得盖子盖密封好，不然面团暴露在空气表面会干硬）

步骤 8

1.5倍大就已经可以拿出来🌟继续擀成A4 经过第一次发酵后面团变得湿粘起来 ——做中式面点备一个小刮板会很实用，能方便地刮起黏在桌子上的面糊。如没有小刮板可将身份证洗干净💳 （经过一次发酵后，面团变黏因为酵母吃了面团中的淀粉🐘💨产生二氧化碳让面团变得蓬松的同时也产生了水。） （有讨巧的发面方法配方里加入白糖，因为酵母咀嚼淀粉比较费牙，但它们遇上现成的白糖喜逐颜开，很快就产生气体，很快就能发起来，面团也变黏得更快。但个人喜欢培养酵母的独立能力，不"作弊"不加糖；另有一个想当然的思路是逼着酵母消化面粉里的多糖淀粉后，人吃起来更容易吸收养脾胃🍑，加糖后酵母就专注吃糖不帮忙消化淀粉了。）

步骤 9

感到面团粘黏不易操作，可在桌上撒一层薄粉。接着再重复擀开和折叠面团📑 （经一次发酵后，再次的擀开面团可以进一步帮助成行面筋，同时把第一次发酵产生的气体排出，以便酵母在之后的工作产生质地更均匀的气孔🐽）

步骤 10

最后一次在桌上撒薄薄层干粉，第11次擀得尽量方正些。从长边一头卷起，尽量不要卷入空气🍥

步骤 11

如此可以分割进行入包子工作啦。👇 http://www.xiachufang.com/recipe/103321678/ 👆适合零基础的河马包子，大伙请不要嘲笑它的清奇面相，因为它很好操作，且每户每头都是不同的基因和神情🐮🐨🐷 （馒头时间来不及的话我会用一次发酵，面团相比二次需要处理得更细致🙈）

新手A4纸和面法【发面做包子】二次发酵的小贴士

诶？还有个小贴士！ 分享下从【发面】对【剩饭剩菜】的思考🐒 对于剩饭剩菜到底要不要吃一直饱受争议，作为在节俭和健康之间徘徊的小伙伴们也很是纠结。 但自从发面以后，细心观察会发现。 🙅面团在加入酵母之前的一两天内是不会发起来的，类似于条手擀面和饺子死面皮。 🙆而投入了酵母的包子馒头面团，有了最初的菌种，再加之温度合适，这些微生物能很快繁衍起来。 🙇所以吃动过的饭菜，筷子带着唾液中的微生物和酶相当于菌种被投放入了饭菜，就开始扩招壮大产生各类亚硝酸盐不利健康的物质。 👮而一次如果做多了饭菜，一开始就预留出吃不完的部分，或者使用公筷，杜绝唾液中细菌微生物的混入。再加之及时放入冰箱低温储存（通过观察馒头在低温下发酵得非常慢，很容易理解微生物在低温环境下也活动得慢）就健康安全得多。 而一次煮多了的米饭，因为只接触到了舀饭的饭勺，没有被污染，也很安全，或炒炒饭或拌拌酒曲转换成米酒，都是以更美味的形式转换而呈现。

菜谱创建时间：2018-11-16 13:47:02