港记古法(戚风)蛋糕8寸

作者： 奉化阿二346366945

用料

• 鸡蛋 6个
• 低筋面粉 90克
• 白醋或柠檬汁 1克
• 玉米油 65克
• 纯牛奶 50克
• 细砂糖 60克
• 水 150-160°适量(水浴烤)

港记古法(戚风)蛋糕8寸的做法步骤

步骤 1

1.打蛋白，6个鸡蛋蛋清和蛋黄分离，蛋清里不要有蛋黄，容器里不能有水，也不能有油，滴上2-3滴白醋(或柠檬汁，酸性有减少消泡作用)，60g白糖分三次加入，打发一次加入一次，直到提起来时蛋白弯钩勾尖会轻微打弯即可。

步骤 2

2.烫面，65g油倒入锅中大火加热，大约30秒，晃动锅，锅壁出现类似白酒挂壁现象即可

步骤 3

3.将90克面粉过筛倒入热油中

步骤 4

搅拌均匀

步骤 5

搅拌均匀后成炼乳状

步骤 6

4.倒入60克纯牛奶，搅拌均匀。有条件用咖啡机的打奶泡器打发一下。

步骤 7

搅拌均匀后成冰激凌状

步骤 8

5.倒入蛋黄继续搅拌，倒入蛋黄前切记温度不要过高，以免把蛋黄烫熟。

步骤 9

搅拌还没均匀

步骤 10

搅拌均匀后更细腻

步骤 11

6.将之前打好的蛋白，分三次倒入面粉中

步骤 12

搅拌均匀，不要让蛋白块状存在，否则烤好后该块状就会成为一个空气洞，周边像熟了的蛋白一样

步骤 13

8.搅拌好后倒入8寸容器中，容器壁最好不要用脱模纸，视频中有脱模纸烘培后萎缩会比较明显，

步骤 14

9.烤箱150-160℃上下加热烤，水浴(底层用烤盘装适量水，用网架架起烤盘模具，脱离水面)，烤65分钟，再转为下火烘烤25分钟，视频中水分太少需要再加一点。

步骤 15

10.成型，无开裂.脱模(已经试验几十次，只有一次烤盘水分烤干了出现开裂；还有一次模具放在中间层，烤的时候膨胀起来碰到加热棒。我的细网格烤架是为了烘烤杨梅干，虾干等，淘宝上自己根据尺寸配的，买了三个，可以同时放入烤箱内一起烤)

步骤 16

出品

步骤 17

完美

港记古法(戚风)蛋糕8寸的小贴士

1.蛋糕塌陷，开裂。主要没用水浴加热，导致烤时表层温度太高，开裂，拿出烤箱后冷热温差变化太大，导致塌陷。 2.蛋糕切开后很湿，还有水。烤时间不够长。可以适当延长时间。一般150度70分钟。在蛋白和面粉糊混合式加入1克无铝泡打粉，也可以避免塌陷。 3.蛋糕膨胀不够高，说明蛋白打发出现问题，消泡情况严重，我试过柠檬汁，发泡粉都没有几滴白醋来的实惠和效果好，之前还顾虑加醋后，醋酸的做出来不能吃，实际担忧是多余的。加了醋的打发和没加醋打发，蛋白打的时候就感觉细腻程度和发泡不一样。 4，烤好后拿出烤炉，脱出模具震动几下，回缩相对比不脱摸自然冷却小点 5.如果你切开来中心还有点湿，下次要在你的烘烤时长上再延长 这个做法比戚风蛋糕要湿润，口感更好，看来我的做法后，希望发上你的作品，有什么问题也可以留言咨询

菜谱创建时间：2018-11-11 15:29:12