老面快手馒头

作者： 千惠slm

我对面食的喜爱来自于4岁那年妹妹的一句“饿了”，然后年幼无知的我想起妈妈烙的油饼最好吃，便对2岁的妹妹说姐给你做油饼吃，4岁的我印象中油饼有油还有面，便把半桶油倒进了锅里，又倒进去了半锅面粉，（那个时候父亲响应国家号召走五七道路下乡锻炼，家里用的锅是农村那种大铁锅，当时那彪悍的场面你们可以想象一下）然后锅里开始冒烟，烟越来越大飘到屋外，吓坏了外面的爸妈。懂事以后我开始喜欢做面食，馒头、包子、饺子、花卷、饼我都爱鼓捣，而且最喜欢现做现吃，所以我总在摸索如何营养、简单、快速地准备好一餐的面食，这个老面快手馒头是我认为最方便的方法，因为（面团提前半天或一天准备）制作全程不用醒发 熟练了从准备到端上餐桌只要二十五分钟左右，（期间可以准备菜肴）也符合健康、吃好的理念。

用料

• 中筋面粉 300克
• 水 适量
• 小苏打 2克

老面快手馒头的做法步骤

步骤 1

1.提前做好面团。准备好面粉、水、一块老面（每次发面都取一块留着下次发面用）（如何得到第一次的老面，用凉水和面常温下自然发酵一天一宿就可以了）

步骤 2

面粉和成棉絮状。

步骤 3

将老面加进去揉成团（不用考虑揉匀的问题，面揉光滑了自然就匀了）

步骤 4

盖上保鲜膜发酵（6小时以上有酸味就可以，不必要发到几倍大，也不需要蜂窝状，因为受环境温度影响，有的时候会涨起，有的时候看不出有发涨，所以闻到酸味也是发酵了，正常揉碱没问题的） ………………此处是分割线，以上部分要提前半天以上进行………………

步骤 5

2.开始制作（制作时间从现在开始计算大约需要25分钟左右）。制作材料有提前发好的面团一块，小苏打和一小勺（其实就是一点点）凉水

步骤 6

用几滴凉水将小苏打化开

步骤 7

倒在面团窝处，开始揉面。（这个时候锅里烧水并准备好蒸屉）

步骤 8

揉时不用刻意往面团里揣干面粉，因为发面面团一开始是有些粘手的，所以在手揉的过程中是自然而然的往里兑面粉进行揉制的，随着面粉和碱的加入，面团不粘手并柔软轻盈（不可以太软，要达到饺子面的程度），大概需要一分半钟左右，这时切开一刀查看一下，一是闻一下，能闻到明显的面香味碱就正好，二是把刀切面对碰一下，不粘也是碱用的正好，三是拍打面团能听到空中有实的声音（这点要多做几次才能听出不同）。闻起来酸或对碰时刀切面会粘以及单纯的空空声就是碱少了，加碱再揉，如果能闻到明显的碱味就是碱大了，放半小时到一小时让面团消消碱再蒸，因为老面法不用醒发，不立刻上锅就会跑碱的，感觉碱合适后就可以制作馒头坯了。

步骤 9

把揉匀的面团搓成长条

步骤 10

用刀切成每个大概50克左右的馒头坯

步骤 11

码到蒸屉里，立刻放到开水锅上中火15分钟（如果馒头坯大就要增加蒸制时间，100克左右需要25到30分钟，有时我还会不整形，揪成饺子剂子那么小直接码到屉上，五分钟就蒸好）时间到了马上揭开锅盖，想让馒头皮干爽一点就敞盖再蒸一分钟。

步骤 12

充满浓浓麦香气的馒头出锅上桌

步骤 13

渲软筋道的老味馒头

老面快手馒头的小贴士

1.用料没有具体秤过，因为面团揉到饺子面的程度就好，所以用多少面随意。增加面粉量相应的也要增加碱的用量。 2.每次做完用留下的面肥把下次的面团揉出来特别方便，发好的面团如果暂时不做可以放在冰箱冷藏室保存，随时用随时取出来就可以蒸。冷藏后的面团因为发酵时间长了所以用碱量也要稍加一点点。也可以把发酵好又暂时不做的面团分成一个个小份做老面肥用放冰箱冷冻。 3.可以头一天晚上揉好面团早上做，也可以早上揉好晚上做，天气凉的话发酵24小时也没问题。 4.最初的第一块老面团只有二种原料，面粉、水。5.全程不需要醒发！！！开水上屉蒸！！！ 6.如果你着急吃，和好的面团放在温暖湿润的地方3个小时左右也会发酵好的。 7.其实老面发面又简单又有趣，简单是因为发面时不用看着，不用在意面团发到什么程度，有酸味就好，多几个小时也无所谓的，关键是掌握用碱程度，看着面团的变化摸索用碱的过程是好玩又奇妙的。

菜谱创建时间：2018-10-25 20:45:26