西餐19：Beef Stock牛肉高汤（附鸡高汤和鱼高汤）

作者： FoodMatters食记

From Women Weekly。 Stock是基底汤（高汤），soup是汤头（直接喝的）。 关于香料包，用葱叶包的香料包，西餐传统香料包里，基本原料只有荷兰芹、百里香和香叶（月桂叶），其他佐料自行决定，取决你要什么味道，放多少料取决于炖多少东西。跟我们的调料包一个道理。具体制作可参考http://www.xiachufang.com/recipe/1065630/

用料

• #牛肉高汤（出汤1.75升）
• 牛骨 2公斤
• 胡萝卜（切块） 2个
• 洋葱（带皮、切四块） 2个
• tomato paste 2汤勺
• 芹菜带叶（切短段） 2棵
• bouquet garni（香料包） 1个
• 黑胡椒 12粒
• #鸡高汤（出汤2.5升）
• 鸡骨 2公斤
• 胡萝卜（切块） 2根
• 洋葱（带皮切四瓣） 2个
• 芹菜带叶（切短段） 2根
• 调料包 1
• 黑胡椒 12个
• #鱼高汤（出汤1.75升）
• 鱼头鱼骨鱼尾（段） 2公斤
• 芹菜带叶（长段） 1根
• 洋葱切碎 1个
• 胡萝卜切碎 1个
• leek葱切碎 1个
• 调料包 1
• 黑胡椒 12粒

西餐19：Beef Stock牛肉高汤（附鸡高汤和鱼高汤）的做法步骤

步骤 1

烤： 烤箱预热210度，牛骨放入烤盘，烤30分钟，期间翻个，换位置烤。 然后加入胡萝卜和洋葱，再烤20分钟。 烤箱里自然冷却。

步骤 2

将牛骨胡萝卜洋葱一起挪到一个厚壁厚底锅里，撇去烤盘里的油后，往烤盘里倒入250ml水，连同其他汁液一起倒到锅里。

步骤 3

加入番茄膏、芹菜，加2500ml水，烧开。 撇去浮末和油，加入黑胡椒和调料包。 小火炖4小时，期间不时撇去浮末和油。

步骤 4

小心将汤倒入另外一个容器，滤掉固体物，把菜里的汁也压出来，自然冷却。 放入冰箱冷藏后，去掉上面凝固的所有油脂。

步骤 5

到此，可以再加热，浓缩汤汁，然后，选择储存方式。 冷藏可以保存2天。 冷冻可以保存6个月。

步骤 6

鸡汤： 将鸡和青菜大葱加3.5升水烧开后，撇去浮末，加入调料们，小火煮3小时。后面与牛肉汤同。

步骤 7

鱼汤： 鱼骨加生鲜青菜加2升水，小火煮开，撇末，小火再煮20分钟。 其他与牛肉汤同。

菜谱创建时间：2018-10-25 11:37:32