首先,预热烤箱上下火,200度(一般是180度左右都可以,看各人的烤箱自己调节)…主锅和蝴蝶棒一定要无油无水,鸡蛋分离好蛋清和蛋黄,注意蛋白里一定不能渗入蛋黄…
取一个小碗称出40g细砂糖…蛋黄倒入另一个小碗备用,蛋黄盆里称好20g细砂糖、水、油…(这是6个蛋的方子,如果是9个蛋就用/斜杠后的方子)
用手动打蛋器搅拌蛋黄盆里的油、水和细砂糖融化至有点乳化状态…
再将低筋面粉筛入蛋黄盆里…
这样划十字搅拌至没有干粉就好,不要过度搅拌…
倒入蛋黄,也是同样的方法,划十字,直到蛋黄糊细腻为止,也是不要过度搅拌,以防起筋…
蛋黄糊好了,细腻顺滑,放在一旁备用…
检查一下,主锅要插入蝴蝶棒,也要无水无油,设定4分钟-速度3.5…开始打蛋白…(如果是9个蛋,时间是6分钟-速度3.5)
准备好刚刚装有40g(9个蛋的话是60g细砂糖)细砂糖的小碗,还剩3分半钟的时候,从量杯孔倒入1/3的细砂糖,每过半分钟,倒入1/3,3次倒完,机器是一直在运作打发蛋白的,直到4分钟结束~~
打好的蛋白…
用刮刀刮一下,刮到中间去…
将蛋黄糊沿着锅壁均匀倒一圈在蛋白上…设定20秒-速度2.5(9个蛋的话是25秒-速度2.5混合),混合蛋白蛋黄糊…
混合好的蛋糕糊应该是轻盈蓬松的状态~
拿掉蝴蝶棒,有干粉的话,可以用刮刀稍微翻拌一下,注意不能打圈搅拌,速度也要迅速~
将蛋糕液倒入28X28的不粘金盘(9个蛋的方子是用的三能395X325X35mm的金盘)…轻轻在垫着的毛巾上振一下,可以振出蛋糕液的内部大气泡,送入烤箱…
看自己家烤箱大小,一般放在中上层,我是西门子,放在第三层,200度-18分钟(一般180度上下火18分钟都OK的,看各人的烤箱脾气,自己调节,想表皮不被粘掉,就稍高一点点温度,想烤的嫩一点就低一点点温度),9个蛋的方子我200度烤了10分钟,190度再烤了9分钟,上下火…
烤好的蛋糕卷马上拿出烤箱,再一次在毛巾上轻轻振一下,马上倒扣在烤网上,记住倒扣的时候可以将烤网架在两个椅子的中间,让蛋糕下面有很大的空间透气…
蛋糕温热的时候,准备脱模…用脱模刀在烤盘四周刮一下,顺势将蛋糕用脱模刀往中间推一推…将烤盘倒扣在油纸上,拍打一下烤盘,或者借助一下脱模刀,蛋糕会自动脱落到油纸上~~
完美的底部应该是像这样的毛巾面~~
一定要趁温热的时候卷…利用油纸顺势将蛋糕卷起来,也可以利用擀面杖辅助~~
好了,可以用油纸包裹一下定型十分钟后再切…
这样的斋卷其实最好吃,喜欢的话,中间也可以夹奶油或者果酱或者色拉肉松等等…
感谢美粉同学妈妈的经验分享,用20克黑芝麻+45克低粉,代替方子里的低筋粉,可以做出黑芝麻蛋糕卷…再打250g淡奶油(打淡奶油的方法可以参考另一篇海绵蛋糕卷里面的打奶油方法)夹心卷起来,美美哒~~