【老北京小吃】门钉肉饼

作者： 猫蓉蓉

相传清朝御膳厨房为慈禧太后做的这道有馅的点心。慈禧很喜欢吃，就问这道点心的名字。厨师觉得外形像宫廷门上的门钉，就张口答道叫作门钉肉饼。门钉肉饼是传统的清真小吃。 传统的门钉肉饼是用面粉加冷水和面，面和水的比例是5：3。面团的软硬跟烙饼的基本相似。不用发酵。 特点：皮薄馅大、皮酥肉香 肉馅可放猪肉，牛肉，羊肉……还可打入一枚鸡蛋 大小：直径4到5厘米、厚1.5到2厘米 按照每个面皮30克，馅40克，此方可做成品10个。每个热量186大卡。减脂期间一顿最多吃两个哦~ 热量更少的做法：馅用瘦牛肉，少放香油，黄豆酱换成蚝油和生抽。用烤箱烤。 多3张皮可以做其他用，比如做成小油饼。

用料

• #面皮400克
• 面粉 250克873大卡
• 水 150克
• 盐 1克
• #肉馅400克
• 大肉馅 270克1070大卡
• 葱 40克13大卡
• 洋葱 40克16大卡
• 黄豆酱 15克21大卡
• 香油 10克90大卡
• 姜末 15克
• 盐 7克
• 鸡精 1克
• 花椒粉 1克

【老北京小吃】门钉肉饼的做法步骤

步骤 1

肉馅： 肉馅放入盆中，加入除葱以外的调料，搅拌到上劲。 盖上保鲜膜入冰箱冷藏20分钟以上。

步骤 2

和面： 面粉加入盐和水，揉面团到光滑，盖保鲜膜静置30分钟，让面团彻底松弛

步骤 3

备馅： 包之前，将切好的葱末放在冷藏后的肉馅上面，不要搅拌 （先放葱会出汤，而且会有臭葱味） 搓成40g一个的小肉丸子

步骤 4

下剂，包馅： 面团醒好后，拿出面团多揉一会，揉成长条，再分割成30g一个的小剂子。 把小剂子擀成中间厚四边薄的皮，将40克香葱和肉一起包进去，（像包子的手法，褶子少一点。尽量多包馅，至少不能少于面皮的重量）。封口要捏紧，以免汤汁流出来。 收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。（尽量搓高一点）

步骤 5

干烙法： 平底锅烧热，小火，加入肉饼，正面6分钟，反面5-6分钟，翻面加油 基本烤到面皮变色，就来回翻3-4次，让肉饼更均匀的受热，翻的时候小心碰破。 摸起来发硬就是熟了

步骤 6

水煎法： 烧热平底锅，放入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上； 烙至表面上了火色后翻面 待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿； 水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。 最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。

【老北京小吃】门钉肉饼的小贴士

1皮和馅的比例：1：1。甚至馅儿更多，否则就达不到皮薄馅大的要求 2面和水的比例：5：3。要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透 3调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形 4包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，葱花才不会出水，烙熟后葱花还是绿的 5做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收 6烙的时候一定要用小火，因为门钉肉饼比较厚，里边的肉馅很多，火太大的话外边焦了，里边的肉还没熟。 7烙饼时烙与蒸结合，于是得加水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。 8肉饼要趁热吃。但要注意里边有很鲜美的汤汁，不小心会烫嘴的哟。咬开一个小口儿，凉一下再吃，就不会烫嘴了。

菜谱创建时间：2018-10-22 16:56:07