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齐家“老妈（素）烩面”
用料
齐家“老妈（素）烩面”的做法步骤
和面时，水中加少许盐，和出的面劲道。
根据需要取一定量面粉。
将面和成大团，干湿度要适中。
再揪炒成鸡蛋大小的面团。
反复叠压、揉搓……，面要揉匀，拉的时候才不容易断。
熟练的手法是决定面是否劲道的关键。
揉搓后的面团。
碗里放一些植物油备用。
将揉好的面团擀成长方形的厚片。
厚薄要均匀。
擀好的面片两面均匀摸（刷）上植物油。
油要摸匀、摸全，否则容易粘在一起。
摸好油的面片依次码放到盆里。
注意，要依次交叉叠放。
盖上盖子醒面。醒上至少要2-3个小时以上，时间太长面片发干也不行。
炒菜：盐和酱油（老抽）
葱、葁和茴香（八角）
葱切段，葁切片备用。
干木耳要提前泡发好，洗净待用。
干黄花菜要用滚开水提前泡发、摘净待用。
上海青洗净（这种小棵的比大头菜口感要好）。
炒菜时要注意先后次序：油热后，首先放入八角
再放入姜片，放少许盐（个人习惯在这个时候放少许盐）。
煸炒出香味，姜片微黄。
再放入葱段，煸炒。
葱只有炒焦了，做出的菜和烧出的汤才有味道。
葱炒焦黄了以后，放入黄花菜，黄花菜要含一定的水份，不易挤的太干，太干了炒不开、炒不散。
快速翻炒，期间可以加入少量水，要把黄花菜炒散，这样烧汤的时候，黄花菜的味道才能散发出来。
黄花菜炒散、炒透后，放入发好的木耳
加入酱油（老抽）、盐
快速翻炒……，这个时间不易太长，不能把木耳炒烂。
加入提前烧好的开水（凉水容易把木耳烧烂），再烧一会（几分钟），使菜的味道全部烧到汤里。
将醒好的面，拉扯成长条，中间劈开，全部放入汤中。
无需搅动。
依次全部放进去，汤水要保持大火烧开。
面全部放进去后，可轻轻搅拌，使其不要粘连，煮上一会，因为先放的面已经熟了，煮的时间不要太长，煮好后，放入上海青。
面煮好后，放入上海青。
把上海青翻到面的下面，即可关火。
一碗齐家老妈（素）烩面做好了，面条劲道，汤味醇厚……
齐家“老妈（素）烩面”的小贴士
1.和面要稍稍偏硬一些。 2.炒菜时要注意顺序，葱要炒焦黄（不能糊）、黄花菜要炒散。 3.做肉面时，可用大骨头汤代替开水，炒黄花菜前，先把肉炒熟，炒肉时要放少许酱油。 4.面是老妈和的、菜是老爸炒的……
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