1:鱼取腮取掉内脏洗净 2:分别在两面鱼背上斜划三刀要有一定的间隔 3:以后用少许盐抹在鱼背两面 4:老姜切片和鱼放在一起加点料酒腌制15分钟 5:趁腌制空档时间准备其他的调料 6:豆豉改刀切碎不用太碎根据鱼的多少准备豆豉我做的4条大鲫鱼准备了100g豆豉豆豉主要的提香味干烧的调料里面一定要有豆豉 7:大蒜5-6颗切片备用 8:小米辣10个左右切小段备用 9:干辣椒50g 剪成段备用 10:红花椒10-15g备用 11:川式豆瓣酱我是用的自家老坛豆瓣酱没有可以用郫县豆瓣只需少许用量 4条鱼我就用了一中等汤匙

步骤 2

以上材料都准备好就开始鱼过油这样可以使鱼肉更香口感外酥里嫩 1:热锅冷油最好准备是深色的菜籽油这样鱼炸出来是金黄金黄的看起会更有食欲感 2:油烧热以后可以调成中小火但油温也要有不高不低这个是最考验技术的时候 3:油温在70度左右开始把一条鱼下锅这个时候下锅的鱼在油里很翻腾可能会溅油因此不用靠得太近以免烫伤 4:重点提示鱼是两面需要将鱼一面炸透以后再翻面炸另外一面如何确定鱼的一面是否炸透用筷子轻轻推鱼整个身体如果能轻松推动没有粘锅就证明是炸熟了如果没有炸透鱼身推不动甚至鱼就会散架不成形 5:每条鱼根据大小过油时间不一样 7-8两大的鱼大概需要10分钟 4-5两左右的鱼需要6-8分钟根据口感喜好自行把握过油时间 6:鱼过油需要时间，这个时候就需要开始炒制香辣调料

步骤 3

1:热锅冷油 4条鱼大概4汤匙油量 2:油温不需要太高，太高容易把调料炒糊就彻底失败了所以油温是关键 3:油温控制好以后先倒入大蒜，豆豉，小米辣翻炒5分钟，以后加入少许川式豆瓣酱，再继续翻炒，直到发出香味。之后再倒入干辣椒和花椒，继续翻炒，加入点胡椒粉，白糖，耗油，生抽量都是少许即可可以用筷子蘸取调料尝一下味道总之不能太咸也不能太淡切记是小🔥翻炒不能让调料有糊味口感能闻到干辣香就证明调料炒制成功了 4:最后鱼已经全部炸完把鱼放入调料锅里小火再焖5-6分钟全方位用调料包裹住整条鱼就出锅装盘

菜谱创建时间：2018-10-17 23:49:46

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