”舌尖4“《风味人间-菜谱抢滩版》云南大理生皮

作者： 点评大风哥

大理生皮是云南白民族的一道传统菜肴。生皮，白语 herl gerd [音：黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。 逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。 一般生皮生肉有两种吃法：一种是生皮和佐料不搁一起，吃时就着佐料一起吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。

用料

• 猪皮 250克
• 猪后腿肉 适量
• 里脊 适量

”舌尖4“《风味人间-菜谱抢滩版》云南大理生皮的做法步骤

步骤 1

杀猪。

步骤 2

猪被杀翻后，先用稻草和松毛点火，将其全身的皮子烧透，去毛。

步骤 3

用稻草烧烤过后，整头猪呈金黄色，皮子及其以下两三寸的部位，实际上已经被稻草烤熟了，故有“白族火烧猪”的美誉。

步骤 4

猪烧好后刮洗干净。

步骤 5

开肚解剖，猪皮是生皮的主料和精华，先剔下切成四方片状，然后火烧猪肉的“不见天的部分”后腿、里脊分切成丝状（不切碎）。当地市场上猪皮的售价30元，净瘦猪肉价格14元。

步骤 6

吃法一：是生皮生肉单独装盘，然后“打蘸水”--就着蘸水，生蘸而食之。蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常讲究的，如果蘸水不好，那生皮立马降格了。

步骤 7

吃法二：是将腌菜、莴笋丝、白萝卜丝、葱、姜、蒜、芫荽、炖梅、酱油、辣椒、香料等与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。

”舌尖4“《风味人间-菜谱抢滩版》云南大理生皮的小贴士

1.大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都特别讲究。 2.最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉，猪杀后，一般用松毛烧掉毛，然后用热水洗尽。这样猪皮金黄，肉质细嫩。 3.蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味，感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。 4.一盘子生皮，再弄几两包谷烧，一边喝一边吃，那才大理是最惬意的寻味之旅。

菜谱创建时间：2018-10-15 00:21:23