如何发酵出完美豆腐状开菲尔（雪莲菌）--论容器选择的重要性

作者： 我是猫呀

9月中旬开始养开菲尔和雪莲菌，目前已近一个月，菌量已翻倍，参考下厨房各路大神的方子，加上自己的实践，最终发现，想制作出一块完美大豆腐，最重要的是容器选择。 强烈推荐宽底浅高玻璃保鲜碗，不推荐梅森瓶，密封罐。容器加完奶后，奶面距瓶底不高于6cm（5cm以下比较完美）。 宽底浅高容器优点：菌的发酵一般是从最上层和最下层同时开始（漂浮在奶面的菌和落在瓶底的菌）。使用宽底容器，菌铺满瓶底，可以最大幅度增加菌与奶的接触面，避免上下层牛奶发酵完成，已析出乳清，中层牛奶却未发酵。梅森瓶的解决方式是晃动瓶身，融合已发酵牛奶和未发酵牛奶后继续发酵，宽底、且奶面距离瓶底仅5cm的就没有这种问题，发酵非常稳定，中途不需摇晃容器。 我选择的容器是乐扣780ml圆形玻璃保鲜碗，之前选择的是ball梅森瓶。对比发现，宽底的玻璃碗效果要远好于梅森瓶。

用料

• 开菲尔菌（雪莲菌） 65克
• 卫岗淳鲜牛奶（蛋白质3.4） 380克
• 乐扣780ml玻璃保鲜碗 1个

如何发酵出完美豆腐状开菲尔（雪莲菌）--论容器选择的重要性的做法步骤

步骤 1

先看下我今天做出来的雪莲菌。室温23-24℃，菌（带奶未洗）60g，牛奶350ml，发酵时长24小时。下面是具体步骤，先从滤出酸奶开始。

步骤 2

挖出一块大豆腐过滤

步骤 3

碗底还是豆腐

步骤 4

滤掉酸奶的雪莲菌。不用过滤的太干净，这样就可以了（豆腐状酸奶比较稠，也不容易滤干净）

步骤 5

发酵碗挖完酸奶的样子，不需要洗，继续用。注意：酸奶是挖出来的，不要倒出来，碗边发酵线外不要沾上酸奶（这样可以不用擦碗边了）

步骤 6

放秤上归0

步骤 7

加入刚才滤出来的雪莲菌，带奶雪莲菌是65g。

步骤 8

牛奶选择：蛋白质越高的牛奶越好，越容易结出豆腐块，鲜牛奶（15天内保质期）发酵速度优于常温纯牛奶。 蛋白质高的我试过蒙牛每日鲜语鲜牛奶（蛋白质3.6，保质期15天），卫岗淳鲜牛奶（蛋白质3.4，保质期7天），圣牧有机纯牛奶（蛋白质3.6，保质期6个月）。 发酵效果： 蒙牛每日鲜语：发酵速度快，豆腐凝结的好，表面有黄奶皮。 卫岗淳：发酵速度快，豆腐凝结效果略逊于每日鲜语，没有黄奶皮。 圣牧：发酵速度慢，豆腐凝结的好，表面有黄奶皮。

步骤 9

倒入383ml牛奶，超过上一次的发酵线，用筷子搅拌一下，使菌均匀分布在碗底。

步骤 10

盖上盖子，不要密封，放室温发酵24小时即可结出步骤一的大豆腐块。

步骤 11

我过滤是直接把漏勺架在漏斗上过滤，酸奶直接滤进梅森瓶。

步骤 12

有时会加些葡萄干，酸奶发酵的稠，滤完的酸奶也很稠哦，葡萄干一个都掉不下去。

步骤 13

开菲尔的，奶加少了，发的有一点点过。

步骤 14

直接滤到乳清分离器里，放冰箱做希腊酸奶。

步骤 15

也是同样带奶发酵，菌带奶49g

步骤 16

牛奶350ml。发酵24小时即可。

菜谱创建时间：2018-10-12 21:47:45