【大厨传授】香煎海鲈配炖白菜

作者： 波希米二斌

这道菜看起来很家常，颜色也很朴素，但是要做出均衡的味道和柔嫩的口感却满满都是玄机！大厨很慷慨地一边拨着菜，一边给我解释。脑里赶紧打开小本本记下来。最简单的食材，在经验和脑洞作用下，也可以成为惊喜。

用料

• #煎海鲈
• 海鲈 两条
• 橄榄油 少量
• 盐 少量
• 黑胡椒 少量
• #炖白菜
• 大白菜 1个
• 胡萝卜 1根
• 红葱头 1只
• 朝天椒 半个
• 法国芥末酱 两勺
• 柠檬 半个
• 橄榄油 少量
• 盐 少量
• 黑胡椒 少量
• 黄油（可选） 20克

【大厨传授】香煎海鲈配炖白菜的做法步骤

步骤 1

白菜洗净甩干水，在梗和叶连接处横切一刀切开，再竖切，分别切成四等分。胡萝卜切粒。红葱头、朝天椒切碎。

步骤 2

平底锅放橄榄油、黄油，黄油融化后加入红葱头、朝天椒炒香。放入白菜梗，翻炒一会后，放入胡萝卜粒。翻炒至有香气后，加水至一半，煮开。

步骤 3

加入法国芥末酱，盖盖焖约10分钟，至白菜梗软熟。

步骤 4

炖白菜的同时，处理海鲈。切掉尾巴，在背上划开鱼皮，贴着鱼骨慢慢剖开一边鱼肉，再剖另外一边。

步骤 5

用厨房纸巾吸干鱼肉上的多余水分。鱼皮面朝下，撒少量橄榄油，涂抹均匀，撒盐和黑胡椒。

步骤 6

平底锅加橄榄油烧热，放入鱼片，用锅铲（或者任何有较大平面的厨房用具）把鱼片轻轻往下压，使之受热均匀。一面煎3分钟，翻转，另一面同样煎3分钟。

步骤 7

沿着锅沿，在鱼片旁边的空位处挤上柠檬汁。盖上盖子让其焖一会儿。

步骤 8

白菜梗已炖软。开盖加入白菜叶，煮至软熟。加入盐、黑胡椒调味。与鱼片一起装盘即成。

【大厨传授】香煎海鲈配炖白菜的小贴士

1/ 鱼片宁可煎生一些也不要煎过头。如果怕不熟，在最后一步焖的时候可以焖久一点，用餐刀轻轻插入鱼肉，拿出来放在手背，觉得有点烫手就是熟了。 2/ 加柠檬汁是为了锁住鱼肉内的水分，使肉不变干变柴。（最后的鱼肉真是非常地鲜嫩） 3/ 白菜中加朝天椒，辣味能吊出鱼肉的鲜味。 4/ 法国芥末酱给了白菜一种浓郁的酸味。（比醋溜白菜的酸味柔和多了）

菜谱创建时间：2018-10-07 21:04:02