把第一批次材料依次放入容器中,先充分搅拌,然后用手揉面10到15分钟。 面包湿度充分非常重要,揉完后,手上应该是还留有面团皮,如果手非常干净,说明湿度不够。 注意:黄油和盐,玉米油除外。
检查面的湿度,把面放在手心,倒过来,不会立刻掉下,会缓缓下落拉伸,也可以。
盖好保鲜膜,把装有面团的容器放冰箱冷藏30分钟,改变面粉的结构,方便出膜。
二次揉面,充分揉出面的弹性。 把黄油切成小块,均匀放在面团里面,模仿厨师机的工作模式,反复揉压、拉伸面团,再挤压,反复如此,持续15分钟。 然后加入2克盐,继续揉压5分钟,这里绝对是体力活,请耐心对待。
直到出现手套膜,当然不用要求百分百透明,百分之八十的透明还是要有的。 不然会影响面包的拉丝效果。
整理好面团,放到烤箱,发酵模式,开始第一次发酵,30到35度,发酵至1倍大即可。大约需要1小时15分。 用食指沾上面粉,在面团中央插一个孔,面团不塌陷,回拢速度非常慢,发酵成功。
整形。把发酵后的面团拿出来,揉压排气5分钟,然后过称,分成重量相等的三份,静置13分钟。 然后给面团擀形,先将面团擀开,刷上玉米油,再叠起来,揉成团,再擀开,擀出椭圆形,并将面团由下而上滚好,放入吐司模具盒中。
二次发酵,可以发质原面团的2到3倍。发酵时间:1个半小时左右。 喜欢色泽的可以在面包上刷一层蛋液。
烘烤:烤箱一般有吐司模式,也可根据自家烤箱脾性。我用的180度,33分钟。 一开始,我就在面包上方放了一张锡纸,避免烤糊上面这层。 注意:烤箱预热好后,再将面包放入烘烤。
取出面包,立刻将面包倾斜着倒在架子上,晾置至常温即可。 我这里没有刷蛋液,面包表皮有裂缝是因为倒过来时压的。
面包储存:常温真空为最佳。如果没有真空机,就常温密封。 不要放冰箱冷藏,那只会加速面包的老化。 放冷冻可以,但我没有尝试过。
1.影响面包成功最重要的因素: 湿度和发酵 湿度: 注意水和牛奶的用量,检查面团湿度 发酵: 注意酵母用量不能超量,第一次发酵时间不要太长,不要发过。 第二次发酵过程要充分,慢速发酵才能发酵充分。