脆皮烤鸭片皮春饼烤鸭酱

作者： 慵懒加菲

烤鸭参考了三个方子（感谢烟火间，Lip_Lii，膳自作煮的无私分享）。 薄如纸春饼参考了奇迹-75的， 最近还在dy看了一个更厉害的做法，看步骤 搜相关教程。 一只鸭子 毛重四斤左右 腌制： 提前腌一天一夜再晾皮。 肚内擦盐1克 切下鸭掌塞肚内。 生抽200克，糖2汤匙，料酒1汤匙； 可加桂皮两平方厘米，三奈两三粒。(口味轻的 减50克生抽和半汤匙糖，或缩短腌制时间) 用厚食品级塑料袋套着，每隔几小时翻动按摩，生抽也灌一点进肚子。 准备肚内填料(烤制当天）: 两个苹果皮，香叶三四片，姜三四片，葱一把（撒八角粉一茶勺在葱上），花椒十多粒，一个橙子皮。 准备脆皮水(烤制当天）: 比例为麦芽糖或水饴1 ：水9，或任意网上搜到的脆皮水配方，有用蜂蜜和醋的。 如果采用原来的顺序A的做法，每小时刷一次，共刷 六七次。在三四次后，皮会发红。 --- --- --- --- --- --- --- --- 腌制之后 到入炉之前 两种不同的处理顺序: * 新版流程B: 填料进肚-针线缝合尾部开口-用打气筒从脖子充气-扎紧脖子使不漏气-烫皮(最好提着鸭脖子 在开水锅上方 往鸭子身上舀开水来烫，如果放在架子上，烫完会有印子，烫几下就在水龙头下过冷水，反复三次)-挂在阴凉通风处6-8小时 刷几次脆皮水 必要的话开风扇吹- 晾皮期间可以用镊子拔细毛(用一碗水涮镊子)-入炉。 * 旧版流程A: 晾皮：次日挂晾六小时以上 电风扇吹- 刷脆皮水- 烫皮-填料入肚-牙签封尾部的口-入炉。 --- --- --- --- --- --- --- --- 入烤箱 ： 倒2 中下层， 黑烤盘 垫锡纸接油，架烤网。剪掉翅尖(可以晚一点锡纸包起来入炉烤），翅膀双层锡纸包住，脖子和鸭腿单层锡纸包住。预热120度（鸭子中线估计实测温度160）进烤箱之后烤30分钟 中途翻面，取出刷 油＋蜂蜜，裹住锡纸的部位打开刷一下再裹好。 转100度，鸭身中线估计实测145度，上方层架盖一张锡纸，避免上色过深，第五十分钟后，取出刷 油＋蜂蜜 一两次，调换烤盘方向均匀受热，由于鸭子在烤网是悬空的，下部也能上色，所以不用翻面。 五斤净重的鸭子 烤箱温度和时长记录。看步骤详情。 片皮： 网上搜北京烤鸭片皮的视频，鸭子放凉，将皮肉片下，摆盘，不马上吃的话，用保鲜膜裹住防止水分流失。鸭架留着炖汤。我家刀都不够锋利，没能切薄片。 烤鸭酱： 甜面酱3汤匙，油2汤匙，小火炒香，白糖2汤匙，料酒1汤匙，水5汤匙，混合均匀，煮到粘稠，试味出锅盛入小碗。 葱丝： 洗净 晾干。切段，用三支牙签并排，把葱段刷成葱丝。码入盘内。 黄瓜条： 去瓤，切小条。码入盘内 。

用料

• 鸭 只
• 生抽 勺

脆皮烤鸭片皮春饼烤鸭酱的做法步骤

步骤 1

参考一些视频 学习怎么缝针 充气 淋皮 风干 烧制 片皮等。

步骤 2

流程B 手持的小打气筒 滑不留手 可以半个都戳进脖子的切口 再打气

步骤 3

处理流程a 晾皮，刷脆皮水

步骤 4

处理流程a的晾皮图 每隔一小时刷，共刷六七次，三四次之后皮开始发红

步骤 5

处理流程B的晾皮图 先充气 淋皮后 再刷脆皮水 晾皮 时间没留够 皮不够干

步骤 6

流程B 要是我当外科医生 绝对愁人 针线封尾部 充气

步骤 7

流程B 晾皮时间仓促 皮不脆 五斤净重樱桃谷鸭 味道很棒。大烤架倒四 中偏下 设温度115 实测180。预热几分钟之后入炉 先30分钟，后转110 实测温度未测量 30分钟，上色过深的部分加盖折起后共计六层的锡纸，断断续续又加了三十分钟还有血，斩成两半之后又加了十五分钟 勉强熟了。由于晾皮时间不够，皮不脆。 建议第一天晚上腌制 第二天晚上晾皮通宵或者第三天早上八点挂起来晾皮，第三天下午烤。天气不够干燥的时候，八小时估计都晾不干。

步骤 8

流程B

步骤 9

流程B

步骤 10

流程A 烤盘上架烤网 把翅膀 脖子 腿用锡纸包住免得烤焦

步骤 11

流程A 这次最后关头 不小心用了高火 皮烤焦了

步骤 12

片下来尝尝，肉嫩多汁，腌得入味，很好吃

步骤 13

片出两盘皮肉

步骤 14

皮

步骤 15

鸭头 鸭掌 鸭翅 鸭腿 脖子

步骤 16

自制烤鸭酱 好吃

步骤 17

黄瓜去心 用了去果核的工具 很方便

步骤 18

牙签三根，把葱段刷成葱丝

步骤 19

专家级春卷皮

步骤 20

薄如纸春饼皮

步骤 21

饺子皮刷油摞起来

步骤 22

擀开

步骤 23

大满足

步骤 24

卷起 开吃

步骤 25

剩下鸭架留着 冷冻起来 准备煲汤用。

菜谱创建时间：2018-10-02 01:01:41