口感轻盈之轻奶酪

作者： 清华烘焙

中国人，吃不来重芝士蛋糕，于是便有了轻奶酪蛋糕。让中国人爱上奶酪蛋糕！

用料

• A部蛋清部分
• 蛋白 105克
• 细砂糖 45克
• 柠檬 四分之一个
• B部芝士部分
• 奶油奶酪 90克
• 牛奶 105克
• 黄油 30克
• 低筋面粉 22克
• 玉米淀粉 16克
• 蛋黄 45克

口感轻盈之轻奶酪的做法步骤

步骤 1

所有的原料，制作了3倍的量，芝士选用的是铁塔奶油芝士，黄油是安佳黄油

步骤 2

芝士软化（保鲜膜包住芝士，放微波炉微了大约1－2分钟，变软即可。大家在处理的时候有人喜欢把牛奶，黄油一起软化，个人认为这样子费时，还容易化的不均匀，所以我很少这样子操作）

步骤 3

牛奶和黄油化开，大约60°C，分次加入到上述芝士中。记住，最开始的时候牛奶一定是慢慢加入，不然，加的太快，芝士操作的再好，也会起粒。

步骤 4

加入完成之后，他们的混合温度约为43°C

步骤 5

加入过筛的粉类（面粉与玉米淀粉），搅拌均匀。

步骤 6

蛋黄与蛋清分开，加入到芝士糊中，一起拌匀

步骤 7

如果要有细腻的口感，拌好的糊最好过筛下。看，有颗粒与末拌匀的蛋黄粒。

步骤 8

搅打蛋清部分，蛋清的搅打，网上有很多资料，个人认为，做到以下几点，一定会打出漂亮的蛋清霜：1.保持桶干净，无油无水；2.蛋清足够新鲜；3.糖不要加的太快，多次分批加入，或者两到三次加完；4.速度方面，中慢速操作会比较安全。

步骤 9

搅打到要的鸡尾状，做这个蛋糕，个人的经验，蛋清打到6分即可，不能太过，过了，蛋糕容易裂口和下沉。

步骤 10

分两到三次与芝士糊部分拌匀，动作轻而快。

步骤 11

拌好的样子，细腻不消泡。这儿说明下，轻奶酪蛋糕的控温，做这一款蛋糕，鸡蛋最好选用常温鸡蛋，不然，太冰，到了黄油的凝固点，就会水油分离，呈现出来的样子就是消泡。

步骤 12

装模，选用的是三能的专用轻奶酪模具，400克左右

步骤 13

隔水烘焙，水加的是冷水，可以多加一些

步骤 14

温度的选择：200°C／150°C，烤上色，约13分钟，转小火150°C／150°C，烘焙约30分钟，前后一共约45分钟。出炉后的样子，不收缩，不收腰，才是好蛋糕。

口感轻盈之轻奶酪的小贴士

关于出模，专用的模具，非常好出。出炉约20分钟，拿着蛋糕模具，晃动模具一圈，两次反扣就可以轻松出来。　 有什么问题，大家可以加微信来问，看到一定回复

菜谱创建时间：2018-09-28 23:20:10