广式莲蓉蛋黄月饼(风炉三层同烤)海氏S80烤箱

作者： 圆圆妈妈烘焙时光屋

学习了几位老师的方子，总结出来配比，适合自己就好，用油量不多不少算是适中的。 此方能做20个75克月饼

用料

• 一、月饼材料比例 20个75克月饼
• 以中筋（普通）面粉重量为基准，转化糖浆是面粉重量的70%，花生油是20%，枧水是2%
• 中筋面粉 250克
• 转化糖浆 175克
• 花生油 50克
• 枧水 5克
• 莲蓉或豆沙 1000克
• 咸蛋黄 20个
• 鸡蛋黄（刷月饼表面用） 半个
• 二、月饼面团与馅料比例 75克月饼：皮20克，馅55克

广式莲蓉蛋黄月饼(风炉三层同烤)海氏S80烤箱的做法步骤

步骤 1

1.（冷冻）咸蛋黄的处理方法:提前一晚用玉米油浸泡，油要完全没过蛋黄。使用时蛋黄捞出来喷洒高度白酒盖保鲜膜蒸15分钟。蒸熟后晾凉备用。 如果是新鲜咸鸭蛋敲出来的蛋黄不用泡油，要把蛋黄表面的那层衣抹掉，喷洒高度白酒上锅蒸15分钟。

步骤 2

2.转化糖浆和枧水用手动打蛋器混合均匀后、加入花生油用手动打蛋器打至乳化。

步骤 3

3.倒入面粉，用刮刀拌匀后戴手套将面粉捏至无干粉即可，放入保鲜袋常温松弛1小时。

步骤 4

4.开始称量馅料部分，莲蓉+蛋黄共55克，莲蓉滚圆用拇指中间搓一个窝，把蛋黄放进去再滚圆放进保鲜盒(饺子盒）中。尽量包裹紧蛋黄不要留缝隙。如果室温高，馅料要冷藏一下更容易被包进饼皮里。

步骤 5

5.称量饼皮，每份20克，不需要搓圆，分好放进饺子盒（饺子盒底部垫保鲜膜或者保鲜袋）。

步骤 6

6.开始包月饼，饼皮搓圆再压扁，包住内馅，用虎口慢慢往上推封口。

步骤 7

7.放玉米淀粉里滚一圈拍掉多余的粉再压模，月饼压好直接放烤盘（垫高温油布），盖上保鲜袋。

步骤 8

四、烘烤（海氏S80） 无论三层同烤还是只烤一层，温度都是一样，前期定型时要一直看着防止上色太过。三层同烤:功能选后部热管+风机；只烤一盘:选上下管加热+风机，放在中层烤。 1.190度预热十分钟，进烤箱前喷少许饮用水（不要正对着喷，在月饼上方喷一到两下就可以），可防止开裂。 2.190度烘烤8分钟（只烤一盘7分钟定型）定型后，拿出来刷蛋黄液，蛋液需勾兑一点饮用水稀释，蛋液只刷凸起的花纹，一定要少刷。 3.月饼入烤箱后再调低温度到170度，继续烘烤10到13分钟。(注意:烤盘方向倒换一下，上色更均匀)

广式莲蓉蛋黄月饼(风炉三层同烤)海氏S80烤箱的小贴士

1.皮与馅的比例可以3:7，也可以2:8，后者比例更好看，不容易露蛋黄，皮与馅的比例只要大概遵循上述比例即可，可以自己根据喜好微调。 2.三层同烤的时间问题：刷蛋黄液进行第二次烘烤，需要继续烤13分钟。只烤一层的话10分钟即可。

菜谱创建时间：2018-09-28 11:06:24