蛋黄酥（80g）

作者： 贞美味

今年老公莫名其妙的点名吃这个，所以参考了很多方子，为了不浪费原料。n年前做过一次，皮硬，馅干，蛋黄柴，总之就是失败，所以这次无比认真对待！方子参考——心香雨（蛋黄酥早古味）所以在此配方不赘述，大家可以下厨房搜索，此处只聊个人制作心得，由于知识浅薄，如理论分析有误希望各位提出批评建议，热烈欢迎哈！

用料

• 蛋黄（鸡） 3个
• 鲜鸭蛋（大个75克以上重） 18个
• 黑芝麻 装饰用
• 馅料（自制油豆沙） 25克/个

蛋黄酥（80g）的做法步骤

步骤 1

炒油豆沙 就是用无味的油炒制煮过打好的豆泥，去除水分。为什么这么做呢 1.增加豆沙的润滑 2.把豆沙的香味释放出来 3.在烤制的过程中高温可以在释放多余水分的同时，油分可以把豆沙烘焙出滑润的沙沙的质感，与蛋黄的沙质呼应！完美！！ 炒豆沙炒好的标准是:水汽蒸发完全，锅\铲\豆沙都是微微油润润的！ 多少豆子多少油多少糖，这个自行掌握，不明白可以下厨房搜油豆沙，或者自制豆沙，我是随意放的，没有称量。不过我加了桂花\全脂奶粉。

步骤 2

这个是我做的海苔绿豆沙的，可以参考这个质感，就是可以做绿豆饼各种中式点心的内馅的质感

步骤 3

要想蛋黄酥好吃，蛋黄必须必用好的，带黄泥的鲜咸蛋，75克以上大蛋，腌制35天以上的，淘宝购买的我是。咸鸭蛋55天是食用最好时间，因为是大蛋所以天数短会有白心儿。超过55天如果还没有用可以敲出蛋黄，去除蛋黄膜，清洗晾干，冷冻保存3个月，随取随用。

步骤 4

蛋黄去除蛋黄膜，晾干再油浸，晾的时候大头向上

步骤 5

1.油没过蛋黄，浸泡8小时以上 2.封保鲜膜防止氧化 3.油选择无味食用油（我选的是浸泡过植物香草荚的玉米油，香草荚去蛋腥效果超赞）4.用这种宽广的平底的大杯子省油。

步骤 6

烤好的蛋黄状态是这种微微出油的感觉，大概170度，中层，3-4分钟，每家烤箱脾气不同，所以随时观察很重要！

步骤 7

包步骤都差不多，需要注意的重点是 1.第一次擀的长度控制在 6—7厘米，短短的椭圆 2.第二次控制在13厘米之内大概的哈，总之就是不要追求长长的所谓牛舌长，不破皮，才是王道！ 3.最后一次静止后，用食指压下中间，两端揪在一起按下去，然后整个面团擀圆包馅。 4.蛋黄液过筛处理，去除蛋黄膜，这样可以防止烤制过程中表皮炸裂，破相。采用画圈厚刷两遍蛋液在胚子上。

步骤 8

刚烤好热切的时候分层不明显，正常。后面那个是我热着的时候掰开放了一夜的感觉，能明显看到分层的。

步骤 9

这是第二次做的照片，明显比第一次酥，重点就在面皮的制作一定不能破皮，不然会破坏起酥的效果！

步骤 10

酥到没商量，好吃极了！中式点心趁热吃我觉得口感最好了！等待你们的作品呦！

步骤 11

一碰就掉渣，老公趁热吃了三个，烫的爪子快掉了，哈哈哈~很有成就感耶！

菜谱创建时间：2018-09-26 11:50:14