水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮

作者： 咂嘴咂舌记的小姜

这个菜其实叫柏合豆腐皮。是我昨天半夜偶然在网上看到“大师的菜”介绍一个四川专门做豆腐皮的小镇做的。月黑风高，肚子奇饿。看到一碗这样鲜香麻辣，重油重辣，吃了让人哗哗流汗的菜实在是一种折磨。于是，我很坚强的刷牙睡觉了。然后今天做了这碗豆腐丝。 我没有具体配方，也没有吃过这个菜，我的做法是根据视频上讲解的步骤来的，调料的多少也基本靠目测。但成品在我吃来算好吃。 为什么叫他水煮麻辣干豆腐呢，因为这道菜的做法在我这个非四川人，非专业中餐厨师看来就是前一半麻婆豆腐，后一半水煮肉片。

用料

• 豆腐皮 10张 10*10
• 郫县豆瓣酱 1汤匙
• 海椒面 2汤匙
• 豆豉 1茶匙
• 肉末 2汤匙
• 姜末 1茶匙
• 蒜末 1汤匙
• 葱末 2汤匙
• 淀粉 3汤匙

水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法步骤

步骤 1

原料如图。 我用的是油封豆豉。但视频用的是干豆豉 我没有蒜苗所以用葱代替了

步骤 2

豆腐皮切细丝，越细越好。

步骤 3

烧一锅水，豆腐丝放入沸水煮三四分钟。去掉豆腥味

步骤 4

豆腐丝捞出过冷水

步骤 5

锅烧热，油要多。我刚开始放了半杯吧（烘培量杯） 但事后证明还是不够，为了达到图片里的效果我还后期泼了油。视频里那位大师并没有。所以可想而知刚开始应该放了很多油。

步骤 6

肉末炒至有些焦黄放入姜葱末

步骤 7

转中火放入豆瓣酱。豆瓣酱容易焦所以一定要调小火。到这里为止，都和麻婆豆腐一样

步骤 8

豆瓣酱炒酥，炒出红油。加入豆豉

步骤 9

加入高汤或者清水。不用多。可以先少加一些，加入豆腐丝了再调整

步骤 10

加入豆腐丝。调味，盐一小匙，煮开，三四分钟。勾芡 勾芡在这道菜很重要。大师说勾芡占了70%。这道菜在吃完之后应该碗里只剩一层薄油，没有汤。所以这个芡一定要够稠。

步骤 11

这道菜在上桌的时候是不冒热气的，让人看不出到底热不热。因为表面有一层油。我刚开始油放得不够，所以我撒了葱花和刀口辣椒之后泼了一层热油。才有了视频的感觉。

菜谱创建时间：2018-09-24 09:21:27