太公望卤制技艺

作者： 养生达人甜甜

始于春秋齐桓公早期，发源于姜太公药膳食文化，距今2600多年历史； 据张一麐先生晚年回忆，张东官祖上于康熙年间，（民国时期胶东道日照）师从安氏一派习艺回到苏州。并深得太公望药膳之道和卤煮技艺之精髓，在乾隆四十五年进入宫廷后，改用肘子制作，沿用太公望卤煮技艺，起名“苏造肘子”，深得乾隆皇帝喜爱，因而名声大噪，也成就了一代宫廷名厨张东官，记载于爱新觉罗·溥杰的夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》。 1914年（民国三年）它们作为招牌菜出现在胶东道（今日照市）“万合坊”为代表的菜馆，民国初期更有各地的人们来学习技艺（胶东道今青岛地区李氏一族与济宁道今临沂地区付氏一族来习艺）。后因日本的侵略战争，大部分国土沦陷，众多传统文化技艺也因此一落千丈，甚至消失。建国初期传承得到恢复延续至今 已被列入非物质文化遗产保护名录，唯一法定传承人毕传林，非遗技艺大师，并传承着多项非物质文化遗产项目。代表性传承人毕传林在太公望卤煮技艺基础上，创新出卤和煮不同技艺。太公望卤制技艺可卤制肉类与海鲜类食材50多种。 选取上等食材和二十余种香草药，按不同食材配比不同香草药进行料理。 简易家庭版做法如下：

用料

• 鸡胗 1000克
• 桂皮 10克
• 香叶 3片
• 八角 2个
• 花椒 20克
• 草果 1个
• 生抽 50克
• 姜 10片
• 酱油 2勺
• 蚝油 1勺
• 盐 20克
• 干辣椒 10只
• 水 500克

太公望卤制技艺的做法步骤

步骤 1

将香草药浸泡30分钟

步骤 2

将鸡内杂清洗干净，清水浸泡1小时，中途换水2次

步骤 3

卤锅加水烧开后再放入鸡杂撇去浮沫

步骤 4

一次性放入调配料

步骤 5

放入调配料中火煮制10分钟

步骤 6

关火，焖制1小时

太公望卤制技艺的小贴士

成品芳香扑鼻，香草悠长、汁亮醇厚、肉质适口，味感丰富、润而不腻。 有补充铁元素、蛋白质、维生素A、维生素B族，有预防贫血、增强免疫力、预防夜盲症的作用。具有促进消化、健脾养胃、润肤养肌的功效。

菜谱创建时间：2018-09-22 16:05:29