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北海道吐司的做法

北海道吐司

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作者: 洋甜烘焙
洋甜烘焙
大家好,我是洋洋,经典的北海道吐司,直接法也能成就拉丝口感,这款面包真的很美好,连着做了三次,第一次是因为一出炉就被吃得不好拍照了,第二次则是因为实在太柔软了,对待它还是象以前的面包一样,很野蛮地撕开,用手机记录了全程拉丝效果!!!

用料

北海道吐司的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先准备好制作吐司面团的所有原料并称重备用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先将面团原料中的面粉类,除黄油和纯净水,剩余的所有食材加入到厨师机桶内。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

.倒入面粉的顺序,肯定是将盐放在最底下,然后在放入其他的原料,避开酵母和盐的直接接触,然后将原料中的纯净水倒入桶内,根据面粉的吸水率可以适当的预留%10的水分,看面团吸收情况在加入剩余水分。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

使用厨师机低速揉至无干粉状态,转为中速快速揉面团,使面团慢慢达到拓展状态。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团经过厨师机的搅拌揉搓会慢慢形成筋性,面团产生阻力,达到理想的出膜状态,用手拉扯面团能明显的看到组织纤维,有薄薄的手膜。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团达到完全拓展状态就将提前软化的好的无盐黄油加入进去。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

厨师机继续使用中速进行搅拌,将面团和黄油完全稀释在一起,慢慢融合,形成表面光滑的面团,这时扯手套膜是非常容易拉出来薄膜,面团组织细腻。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将揉好的面团稍微用手团圆放至烤盘,看下图片中的状态,很简单的操作。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团放入发酵箱进行第一次发酵,温度30°湿度75°发酵时长40分分钟,根据亲们家中的发酵环境决定发酵时间,这是一个建议值。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团第一次发酵至2倍大小,发酵好的面团用手戳一下面团不会回弹的状态就证明发酵好,也不能发酵的过头了。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后将发酵好面团取出轻轻排气平均分成6小份,每个面团165克左右,我们做这次制作的是两条450克的北海道吐司。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后使用擀面杖将小面团擀成牛舌状,不用擀的太宽,稍微长一点可以,这个步骤是为了成品的拉丝效果做准备。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后将擀好的面团从上边往下边轻轻卷起来,收口稍微压一下。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依次同样的手法将剩下的面团操作完,然后平整的摆放在烤盘内。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再一次将面团放入醒发箱或者室温松弛20分钟左右,松弛是为了第二次塑性效果好。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将松弛好的面团从发酵箱取出,面团体积稍微是有一点变化的。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再一次使用擀面杖将松弛好的面团擀成牛舌状的长方形。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将擀好的面团从上边往下边轻轻卷起来,收口是要收紧,这一次是最后收口环节,这个步骤要处理好。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后依次同样的手法将剩余的面团操作完,完全操作完以后将面团放入准备好的吐司模具中,依次排放整齐。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将吐司面团放入醒发箱,进行最终发酵环节,根据自家的环境进行发酵,我这边的温度是35°湿度%75的环境发酵。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将最终北海道吐司面团发酵吐司模具盒的9成满状态,状态要把持好,在发酵的过程中,可以将家中的烤箱进行预热环节,上管160度下管190度预热,因为我们烤的北海道吐司是不扣盖子的,上火温度稍微低一些。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将发酵好的吐司放入预热好的烤箱内进行烘烤,上管160下管190烘烤45-50分钟,根据自己的烤箱把握好上色情况,上色很理想需要盖锡纸,防止加重上色。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤至好的吐司从烤箱取出,要立马倒扣在烤网上,不能长时间在吐司盒内很容易塌腰。

北海道吐司的小贴士

一.面团中的含水量要根据使用的面粉、环境.温度.湿度的状态下进行调整。 二.揉面团时一定要控制好面团的筋度,完全打到拓展的状态,面团扯出来的手套膜是很有筋性有弹力,而不是薄的膜却没有任何扯拉弹性的,这样的话最终成品膨胀能力相对也要差很多,所有面团揉到的状态也是非常重要的环节之一。 三.面团的发酵一定要到位,要给面团充分的温度已及湿度的环境,这样才能确保面团能在良好的环境下进行快速的发酵,发酵的过程也要注意不能发酵的过头,会导致面团筋性缩小,组织损坏严重,一般发酵温度控制在30-36度之间,有经验的可以适量调整温度。 四.整形的手法讲几点,尽量不要去破坏面团里边的组织,分割面团和塑性面团手都要尽量的轻柔,快速塑性,达到最终状态,有些面团含水分不同,需要大家搭配少许的手粉进行操作,一般手粉都是使用高筋面粉,不要过多使用手粉,主要用于面团防粘情况下。 五.烤箱温度的问题,每个人的手里的烤箱温度习性都不一样,大家摸索几次应该就很能了解自己家的烤箱温度了,老师给的都是测试过的建议温度,大家根据自己的烤箱温度适当调整就可以啦,不管在烘烤任何产品时,烤箱预热环节必不可少,必须提前预热,我们是为了最终上色出品效果,这个环节不能省略。 六.烘烤食物时间要充分,烘烤结束根据品类要及时取出脱模,这些小的技巧大家都要牢记于心,任何烘焙产品没有简单之说,只有你操作慢慢操作熟练达到完美状态。

菜谱创建时间:2018-09-20 15:03:06
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