处理、腌制鱼头：1）处理鱼头：用刀将鱼头从后背处刨开，鱼头背相连，去除鱼鳃，撕掉鱼身内侧表面的黑膜，一定要清除干净，黑膜腥且有苦味。去除鱼鳞；2）腌制鱼头：小葱（拍一两下切段）、姜（拍碎即可）、料酒、盐放入碗中，用手揉搓使葱、姜、料酒、盐的味道都融入到汤汁里后取汁。将用葱、姜、料酒、盐制作的汁均匀地浇在鱼头上（正面、背面、鱼鳃上），可将葱姜放入鱼鳃里，要确保鱼头均匀上汁，此汁可去腥增香，浇完汁后再涂上一些盐，腌制10-15分钟入味，腌制时间不要过长，腌制时间过长容易使蒸出来的鱼头鱼肉不够滑嫩。放入盘中，底下垫上鲜苏叶。

步骤 2

炒剁椒酱：准备蒜末、豆豉、小葱末、剁辣椒；热锅加入油（多一点）烧热，先入蒜末、豆豉翻炒，再加入辣妹子酱继续翻炒，再加入剁辣椒继续翻炒，此时不能放盐，因为剁椒本身就是咸的，刚才鱼已经腌好盐了。再放入一点点味精，不要多，再加植物油或茶油略加翻炒，再加一瓢汤（不要多）继续翻炒，再加入蒸鱼豉油，稍加翻炒，剁椒酱就做好了。

步骤 3

蒸鱼头：用干净的布擦去鱼上的葱姜，他用六根或四根筷子搭在盘子四周或用两根筷子交叉铺在盘中，放上紫苏叶，把洗好的雄鱼头放在筷子上方，放筷子可使蒸鱼时透气一些蒸鱼快熟一些，然后把炒好的剁椒酱均匀倒在鱼头上方。切好的大红椒切丁后放碗中，加点盐、油，搅拌一下，大辣椒是不辣的，主要作用是增色，使剁椒鱼头更美观，搅拌均匀后，将大辣椒丁均匀洒在鱼头上。主要的味道其实是在剁辣椒里。然后在鱼头中间放上两个葱结去腥。一定要等蒸笼里水开后，再放入鱼，蒸18分钟左右即可出锅。

步骤 4