面包、吐司的各种做法--直接/中种/酵头/汤种等

作者： ciciandsnow

每次各种面包做法傻傻分不清。干脆自己做一个各种做法的合集，偏烘焙理论。主要自用，也欢迎大家一起学习 :) 大家若需具体做法，请在下厨房按照面包/吐司制作方法搜索各位大神食谱。 我自己也依个人喜好建了一些菜单，不定期更新。分类不严格，仅供各位厨友参考： 直接法：https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064139/ 汤种法：https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064135/ 中种法：https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064132/ 酵头法：https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064140/ 另建菜单： 揉面技巧、面包保存方法等：https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064133/ 免揉或无需出膜的吐司、面包：https://www.xiachufang.com/recipe_list/111064136/

用料

• 详见具体菜谱 克

面包、吐司的各种做法--直接/中种/酵头/汤种等的做法步骤

步骤 1

【直接法/Straight Dough Method】 介绍： 面包制作中最常用的做法。所有材料按照比例和投料顺序一次揉至完全阶段。部分或全部面粉无需经过预发酵。 要点： 1. 油脂需等到生成一定的面筋（厚膜）之后再投入，否则油脂包裹面粉不利于面筋的形成。 2. 酵母最好用5倍量25度左右温水溶解活化。 3. 可以在搅拌好面团后，在表面涂抹薄薄一层油脂防止发酵时表面变干，并利于翻面（如果需要的话）。 优点： 时间最短，突出面粉本身的香味。 缺点： 1. 面包的口味和质地缺乏层次感。 2. 面包老化快。 例子： 小餐包，调理面包 变化: 后盐法 -- 加速发酵过程和面筋的形成 汤种/烫种 -- 见4

步骤 2

【中种法/Sponge and Dough Method】 介绍： 将原材料按一定比例分成两份，其中一份混合成中种，常温发酵 ≥ 2小时，或冷藏发酵内部呈蜂窝状（17小时最佳），与另一份（主面团）混合发酵。 要点： 1. 冷藏发酵时，应密封防止面团干燥。 2. 不要发酵时间过长导致中种出现酒味和酸味。 3. 发酵好的中种面团与主面团混合时，将中种面团撕成小块。 4. 若无需整形，冷藏发酵的中种面团可以直接使用；否则应回温到16-20度再整形避免面团因低温而撕裂。 优点： 1. 面包体积大，质地柔软，味道更丰富。 2. 老化较慢。 3. 制作时间比较灵活。 4. 酵母在长时间发酵过程中繁殖，所以可以减少酵母用量。 5. 中种面团不需揉出膜。 缺点： 1. 整体耗时较长。 2. 需要占用冰箱空间。。。 例子： 北海道吐司，全麦面包 变化： 1. 短时间中种法 -- 中种发酵2到3小时，相对于冷藏中种法需增加酵母用量。 2. S780 -- 70%中种发酵8-10小时后，与主面团揉匀后直接进行分割（发酵0小时）。 3. 宵种法 -- 用0.5-1%酵母 + 0.3%的盐 + 部分面粉 + 部分水制成低温中种长时间发酵好后，与剩下的酵母、盐、其它材料混合。 4. 100%中种法

步骤 3

【酵头法/Ferment and Dough Method】 介绍： 中种法的变种。在含有蛋、奶、糖、油比较多的配方中，这些成分会影响酵母的发酵。可以先将酵母+部分面粉+水制作成酵头，充分发酵后，再与其它材料混合。 要点： 1. 若酵头中含有牛奶，要注意不要过发酵。 2. 液种使用时要恢复到室温。 3. 酵母用量随发酵时间增长而减少。 优点： 1. 面包体积大，老化慢。 2. 可以一次制作较多酵头，多的冷冻保存。 3. 麦香更浓郁。 4. 制作时间比较灵活。 缺点： 1. 耗时较长。 例子： 各种法式、意式面包，如酸面包Sourdough，恰巴塔Ciabatta, 披萨饼，全麦欧包 变化： 1. Poolish波兰酵头（液种）-- 面糊状，无法成团。面粉：水：干酵母 = 100：100：< 0.2 2. Biga意式干酵头 -- 固体，发过头的面团。面粉：水：干酵母 = 100：60：1 3. Pâte Fermentée 老面酵头 -- 是包含盐的材料完整的面团。面粉：水：干酵母：盐 = 100：65：0.8：2 4. Sourdough/Levain -- 好的酸面包酵头可以一直喂养数百年。。。如旧金山渔人码头的Boudin Bakery的酵头延续了150年，挖空了装clam chowder最好吃了。

步骤 4

【汤种法，烫面法/Water Roux】 介绍： 将等量的面粉和沸水混合使面粉糊化，冷却后得到汤种（烫种）。通常，汤种在所有原材料中占5-10%（比重）。也可直接将面粉和低温水混合加热至65度，此时水：粉的比例应提高至5：1。 要点： 1. 汤种需冷却后才能加入面团使用。 2. 制作好的汤种可用保鲜膜“贴面”放入冰箱保存1-2天。若汤种发灰，弃之。 优点： 淀粉糊化后吸水量增多，提高面包组织柔软度和弹性，延缓老化。 缺点： 直接加热法容易因混合不匀而糊底，需不停搅拌。 例子： 汤种吐司

步骤 5

【参考资料】 1. Straight Dough Method for Yeast Bread: https://bakerbettie.com/straight-dough-method-yeast-bread/ 2. 秋秋的博客《做法篇--直接法（直捏法）》: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cd774310102e3d8.html 3. 小高姐《面包 基础面团》: https://www.youtube.com/watch?v=5zPqwH8AqXI 4. Method of Bread Baking: https://www.slideshare.net/rohitmohan754/methods-of-bread-making 5. The Sponge Mixing Method for Bread Making: https://bakerbettie.com/sponge-method-for-bread/ 6.《面包直接法、中种法、汤种法的区别详解》: http://www.klhpw.com/Information/Details/37372 7. Preferments: https://www.kingarthurflour.com/professional/preferments.html 8. Three Mother Preferments and How to Use Them: https://stellaculinary.com/content/three-mother-preferments-and-how-use-them 9. Technique Thursdays: Why Asian Breads Are Softer Than European Breads： https://guide.michelin.com/sg/features/technique-thursdays-why-asian-breads-are-soft/news

菜谱创建时间：2018-09-13 09:10:12