咸蛋黄部分: 提前一天磕出咸蛋黄,去除咸蛋黄表面薄膜(不然会有蛋腥味),食用油浸泡过夜,隔天将咸蛋黄表面喷洒白酒,170度6分钟烤至半熟,放凉待用;
内馅处理: 20-25克豆沙馅包裹1颗冷却室温的半熟咸蛋黄,放凉备用;
水油皮制作: 揉面至不沾手和案板,包裹保鲜膜,室温静置醒发30分钟以上; 油酥制作: 混合原料至成团即可,无需保鲜膜;
酥心球制作: 水油皮22克包裹15克油酥,制成酥心球,保鲜膜包裹,室温静置醒发15分钟; 酥心球收口面向上,擀成牛舌状,卷起,保鲜膜包裹,室温静置醒发15分钟; 重复上述动作,卷起的酥心球收口面向上,压扁,擀成牛舌状,卷起,保鲜膜包裹,室温静置醒发15分钟; 备注:擀酥心球不能下手过重,以免擀破水油皮,出现漏酥,破酥情况;
蛋黄酥制作: 卷起的酥心球,用手指在中间压扁,两头收口至压扁处,擀成圆形,包入蛋黄馅,保鲜膜包裹,室温静置醒发10分钟;
蛋黄酥烤制: 新鲜蛋黄加水打散,刷子刷于蛋黄酥表面,点上芝麻,烤箱170度30分钟。
刚出炉的蛋黄酥
滚好的生胚是没有褶子的~
看下屁股,不能漏内馅
1. 内馅控制在38-40克,主要取决于咸蛋黄重量,可适当增减豆沙馅重量,市售咸蛋黄一般在13-17克不等; 2. 全程出现水油皮的部分一定用保鲜膜包裹,以免面团失去水分,干燥开裂,给出温度为参考温度