黑芝麻蛋黄月饼

作者： 啊呜511

目前为止家人接受度最高的一个口味。 相对营养值也比较高的一种馅，记录一下。 ①不建议减糖操作，麦芽糖严格说也不要代替，实在没有的话可以用水饴。 ②没有糕点粉的话可以用中筋粉。 ③月饼皮可以做： 85克月饼，3/7皮馅比例12个，2/8皮馅比例约17个。 50克月饼，3/7皮馅比例约20个，2/8皮馅比例约29个。 其他规格自行算一下即可。 我习惯皮馅3/7比例，食谱所示均为此比例。 原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s/rGOdko0QRF-EVP0bdBo6Jw

用料

• #黑芝麻馅配料
• 脱皮绿豆/白芸豆 250克
• 黑芝麻 160克
• 花生油 100克
• 糖 130克
• 麦芽糖 130克
• #月饼皮配方（皮馅3/7比例的85克月饼12个）
• 转化糖浆 105克
• 枧水 3克
• 花生油 37.5克
• 王后中式糕点粉 150克

黑芝麻蛋黄月饼的做法步骤

步骤 1

先来制作黑芝麻馅儿： 脱皮绿豆浸泡5小时以上，冲洗干净

步骤 2

倒入GOURMETmaxx厨师机蒸笼，主杯倒入水。

步骤 3

120度/30分钟将绿豆蒸熟。

步骤 4

蒸好的绿豆。

步骤 5

也可以选择不浸泡，绿豆洗净后加入适量水用电压力锅煮熟 PS:这里水要少加，我的压力锅煮500克脱皮绿豆水位加到煮饭模式水位4即可。

步骤 6

厨师机主杯安装搅拌刀，将熟芝麻和糖放入主杯。 买到的芝麻如果是生的，需要先炒熟再用。

步骤 7

摁住点动5-10秒打成粉末。

步骤 8

加入煮或者蒸好的绿豆，麦芽糖和花生油，

步骤 9

10档一分钟一分钟加，直到细腻，我打了差不多3个1分钟。 PS:打碎这一步可以用料理机、破壁机、料理棒等等，能实现打碎到细腻即可，但是大部分破壁机料理机都需要有一定流动性才能打，可以酌量加水。

步骤 10

我打到这个状态开始炒。

步骤 11

设置105度/30分/1档炒。 时间不够的话自行加，炒到用刮刀刮起有阻力并且油润的状态即可。因为煮绿豆的时候水分没有很大，所以炒的超级快~30分钟左右就可以啦，如果用蒸的绿豆，炒的时间就可以更短了。 PS：①由于机器主杯是不锈钢材质，炒制豆类莲蓉等馅料的时候底部会有点粘在杯底，馅料炒制完成后充分浸泡清洗即可。 ②没有一体机的小伙伴这一步开始请用不粘锅开始炒，中小火一边炒一边搅拌炒到需要的程度。

步骤 12

炒好后刮出冷却。分份密封好放入冰箱保存即可。短时间用掉可以冷藏，长时间保存请放入冷冻。 这次成品忘记称重，约莫在900克多点。

步骤 13

饼皮的制作： 转化糖浆、枧水和花生油称重倒入容器。 顺时针搅拌均匀，要搅拌至充分融合，最后的状态有光泽并且打蛋器划过有纹路。

步骤 14

筛入王后中式糕点粉，

步骤 15

就是这个粉啦，也可以做中式的各种酥点等等。

步骤 16

用刮刀或者戴手套用手混合均匀成团。和好的面团包保鲜膜包裹室温松弛2小时。

步骤 17

芝麻馅和蛋黄一共60克称重，

步骤 18

将芝麻馅按扁，放上蛋黄，包好收口后轻轻滚圆。 PS:蛋黄一般选生蛋现磕的直接包即可，比较怕腥味的可以喷一下高度白酒再包。

步骤 19

松弛好的面团分25克每个，搓圆。

步骤 20

摁扁，可以尽量薄，方便包裹。

步骤 21

面皮包住馅料，

步骤 22

右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推，差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮，直至完全收口，收口后轻轻滚圆。

步骤 23

包好的月饼面团滚薄薄一层淀粉防粘。 或者在月饼推筒模具内撒粉防粘，模具中多余的粉可以敲一下台面抖出来。月饼胚直接扣在平底的烤盘，轻轻按压模具，然后推出月饼胚即可。

步骤 24

表面喷少许水，放入预热好的EAT风炉，四盘同烤190度6分钟定型。

步骤 25

取出刷蛋液。 PS:①蛋液为蛋黄1个加1勺清水搅拌均匀后过筛,②要用软毛刷刷面才会比较漂亮③刷面的时候毛刷蘸取少许蛋黄液，利用容器边缘刮掉多余的蛋液 ，反正面都要刮，不要有多余的蛋液在毛刷上④可以省略刷蛋液步骤，尝试用少许牛奶代替，也会比较有光泽感。 重新放入烤箱转150度烘烤13分钟即可。

步骤 26

出炉冷却后密封或者包装好等待隔天回油即可

步骤 27

一般第二天就回油啦

黑芝麻蛋黄月饼的小贴士

Tips都在步骤里啦~ 芝麻馅的操作同样适用于海氏HK53厨房一体机。

菜谱创建时间：2018-09-07 12:27:41