低温发酵面团

作者： 美洲爱美食

面团完成后密封放冰箱冷藏发酵，面团在温度低的场 合发酵会延缓，所以需要比较长的时间约8-12小时的 时间完成基本发酵。长时间低温发酵，面粉充分吸收 水份，面团更有弹性也更加保湿，成品也就较不容易 老化。 利用这样的步骤也很适合没有办法一鼓作气完成全部 流程的人，例如在时间不够或是面包做到一半临时有 事要出门的时候，将面团马上喷水密封放入冰箱即可 。对于忙碌的人是非常不错的做面包的方式，面团由 冰箱取出要先静置恢复室温，再继续之后的步骤。

用料

• 高筋麵粉 270g
• 低筋麵粉 30g
• 速发乾酵母菌(instant yeast) 1/2--3/4茶匙
• 鸡蛋 1颗(约50g)
• 鲜奶 140-150cc
• 细砂糖 25g
• 无盐奶油 30g
• 盐 1/4小匙

低温发酵面团的做法步骤

步骤 1

注:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量请增加1倍,事先放入 配方中温牛奶(手摸不烫程度)中静置5分钟 乾酵母用量因厂牌不同使用量也会有差异,请依照包装上说明 添加正确用量. 事前淮备: 1.所有材料先仔细量秤正确 2.奶油放室温软化切成小块 3.量匙份量必须与匙缘边缘齐平

步骤 2

步骤: 1.将所有干性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液状材料 (液体的部份先保留20-30cc,在搅拌过程中慢慢添加,尽量加完) 2.先将所有材料搅拌均匀成为无粉粒状态又不黏手的面团 3.将奶油加入慢慢混合均匀 4.抓住面团一角,将面团朝桌子上用力甩打出去,然后对折再转90度. 一直重复此动作到面团可以撑出薄膜即可 (此动作纯手工约做200-250次)

步骤 3

5.将面团光滑面翻折出滚圆,收口捏紧朝下放入抹少许油的保鲜盒中 6.在面团表面喷一些水避免干燥 7.盖上保鲜盒盖,放进冰箱冷藏发酵过夜 8.第二天从冰箱取出,盖子不要打开放置回复到室温程度(至少30分钟) *天气如果很热 超过30-35度c 拿出来放在室温回温30分钟就可以 天气如果比较凉爽 25-30度c 拿出来放在室温回温50-60分钟就可以 天气如果比较冷 低于25度c 拿出来放入温暖密封空间，放杯热水发酵30-60分钟(视温度冷的程度) 9..桌上洒些高筋粉,将面团空气用手压下去挤出来 10.按照食谱面团大小用切面刀做适当的分割滚圆 11.继续之后的步骤

步骤 4

注: 1.低温发酵的面团放冰箱前一定要密封 如果放保鲜盒 建议还是要用一个塑胶袋包扎起来 而且面团表面要多喷点水 不然冰箱是一个脱水机 水份不够会造成面团失水变干硬 至于没有变大 也许是冰箱温度开的比较低 冰箱取出就必须延长回温时间1-2小时 2.高筋面粉部份也可以依照个人喜好用全麦面粉取代 3.配方中的无盐奶油可以用橄榄油代替没问题,一开始 跟所有材料一起搅拌就可以 3.配方中的鲜奶可以用冷开水或豆浆代替 4.长时间低温发酵如果要超过1天(24小时)以上,建议面团要用2-3 层以上塑胶袋装起来扎紧,塑胶袋中不要有任何空气,这样 可以避免面团发到过酸

低温发酵面团的小贴士

5.揉好麵糰可以密封噴水放冰箱冷藏做第一次發酵 http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_21.html 或是整形完成密封噴水放冰箱冷藏做第二次發酵 http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

菜谱创建时间：2018-09-05 23:13:35