戚风蛋糕 ，很多失败的心得，新手进

作者： 袁燦慕

戚风蛋糕是学做烘焙以来的第一个点心，做了很多次，失败了很多次，网上也有很多失败的原因，自己也一一对照过，其实我觉得什么情况都不能完全照网上的攻略来，一定要根据自己的具体情况来分析，我是每次做都会做记录，用什么方子什么温度，今天付上自己做的步骤和多次总结的经验，希望能帮到被戚风蛋糕难到的小伙伴。方子是自己试验过成功的，是6寸圆形蛋糕模具。

用料

• 鸡蛋 3个(带壳50-55克)
• 低筋面粉 50克
• 细砂糖 45克
• 纯牛奶 35克
• 玉米油 30克
• 盐 一小撮(大概1克，不太好称，所以用手捏了一些)
• 柠檬汁 3克(没有的可以在最后加糖的时候加3克玉米淀粉）

戚风蛋糕 ，很多失败的心得，新手进的做法步骤

步骤 1

准备好材料，鸡蛋用冰箱冷藏过的，现在室温比较高，拿出来蛋壳上会有水，要擦干净。盛蛋清的碗也是要无油无水干净的。

步骤 2

分离蛋清和蛋黄，建议用一个小碗盛蛋清，打出来没有问题再倒入大碗中，这样可以避免鸡蛋变质或者操作不当引起的蛋清有杂质。

步骤 3

玉米油和纯牛奶混合，用手动打蛋器搅拌均匀，牛奶和油可以暂时混合在一起，看到没有油浮在表面就可以了。

步骤 4

面粉过筛加入油和牛奶的混合液体中，会有点干干的，很正常。

步骤 5

加入蛋黄用手动打蛋器搅拌成细腻的蛋黄糊，不要过度搅拌以免面粉出筋，这种是后蛋法，我感觉这种方法做出来的蛋黄糊比较细腻，不容易有颗粒。

步骤 6

打蛋白之前可以预热烤箱了，上下火145度，然后打发蛋白，加盐和柠檬汁打发蛋清，打到粗泡加三分之一糖。

步骤 7

气泡变细腻再加剩下的一半的糖。

步骤 8

打到气泡细腻而且有一点点纹路，但是不结实，加剩余的糖。

步骤 9

蛋白打到垂直提比较挺立，而且看起来是有光泽的，而且很结实，提起的手法不同，观察到的状态也会不同，多拿起来看看状态，就知道了。

步骤 10

舀三分之一蛋白到蛋黄糊中，翻拌。

步骤 11

再把蛋黄糊倒进蛋白中翻拌均匀，这样做是因为，蛋黄糊比较重，倒进比较轻的蛋白中会比较容易混合，操作熟练的话，哪个倒进哪个都无所谓的。

步骤 12

倒进模具六七分满就行了，因为我不太喜欢高出模具，所以不喜欢倒太多，剩下的可以烤个纸杯。

步骤 13

中下层烤50分钟，根据自家烤箱调整，到表面变成褐色就可以了。温度和时间只是参考，大家看自己烤箱，一般在25到30分钟会涨到最高点，如果进烤箱涨的很快就是温度高了，要调低温度，反之就要调高一些。蛋糕一定要烤熟，烤不熟出来就塌了。可以用牙签插进去试，但是我一般看颜色可以了就拿出来了。不要频繁开烤箱，用牙签测试也是在最后几分钟快熟的时候，中间不要打开哦。

步骤 14

出炉后倒扣最少两小时，到冷透后再脱模

戚风蛋糕 ，很多失败的心得，新手进的小贴士

1.蛋白一定要打发到位，先用中高速，后期要用低速，以免蛋白打过头。 2.加柠檬汁和玉米淀粉都是为了增加蛋白的稳定性，没有的也可以不放。 3.其实我觉得网上很多方子都是可以的，只要面糊做出来是成功的就行，稍微有点稠，不是太稀都可以做成功，之所以失败，肯定是温度的问题，温度非常重要，非常非常重要，如果面糊没问题还失败，一定要多考虑是不是温度的问题，可以买一个温度计放在烤箱里，看一下烤箱的实际温度，我之前用了一个烤箱温差有30度，但是调到合适的温度，也能成功。一定要确定烤箱的真实温度。 4.还有一个就是模具的问题了，可能很多人觉得模具还能有区别吗，开始我也不以为然，后来我看网上有说是模具问题，我就试了一下，果然相同的做法，温度，一个模具总是空底，一模具就不会，关于空底，也看了很多，大部分说底火高，也有说底火低，但是我居然用换模具就可以解决。其实每个人用的工具都不一样，具体什么问题，真不好说，要多试试，说不定还有别的问题会导致失败，总之，温度，方子，模具都可能失败，大家多试试，一定能找到原因。 5.我也是个新手，把自己的经验写出来，希望可以给被戚风难住的小伙伴一点启发，我这也许不是最好的做法，但是失败过的朋友可以参考一下，也许还有没有考虑到的地方，多试试，一定能成功。

菜谱创建时间：2018-08-27 15:18:33