老式面包山型吐司（附揉面法）

作者： 薇拉微辣

因为婆婆常常做北方面食，我自己又特别爱面包，终于还是禁不住诱惑下单了一个厨师机，在路途上了，今天又做上周做过的老式面包，因为要送朋友所以临时决定做成山式吐司。手揉今天可能是最后一次了，因为有了厨师机以后真的不用摔面了。今天摔的时候忽然有了新想法，试了一下果然好用，出膜很快。主要也是因为方子好，“爱和自由”的老式面包方子，百做不腻，各种造型都好吃。手揉办法以前去南京和大旺老师学过，自己也琢磨很多次，算是学到了每次几乎都成功，虽然不是次次手套膜，但是面包都能拉丝口感很棒。后来在下厨房收藏了“潇潇妈“的手揉面帖子，反复看了几次，感觉忽然开了窍，于是这几次试了果然出膜无压力，今天更加是换了一下手法，手套膜更加快。

用料

• 爱和自由的老式面包方子 略有改动
• 种面团（酵头）
• 高筋面粉 210克
• 低筋面粉 90克
• 燕子酵母 6克
• 细砂糖 24克
• 水 220克
• 主面团
• 高筋面粉 240克
• 低筋面粉 64克
• 细砂糖 60克
• 全蛋 2只（中等大小）
• 盐 4~5克
• 水 40克
• 花生油或黄油 50克/70克

老式面包山型吐司（附揉面法）的做法步骤

步骤 1

把酵母放在一点儿水中化开，和酵头材料混合在一起，会很湿很正常。揉到看不见干粉即可。盖上保鲜膜在室温27-32度左右发酵一小时左右，膨胀到两倍大，揭开保鲜膜会有好闻的发酵味儿，表面布满洞洞，用干粉沾手指，在中间戳一个洞，面团表面会略有下沉。

步骤 2

把主面团材料和酵头全部混合后，适量加水，揉成很有粘性的湿面团，因为现在是夏天，广州温度高，要在开空调的房间里操作，以免面团升温太快。

步骤 3

湿乎乎的面团开始在面板上反复推开，有渔网状的状态即可开始摔面。将面团揉成长条开始摔，我之前是单手向前摔，总觉得手握住的地方会摔不到，而且前期特别容易断。今天突发奇想用双手拉住两头垂直向下摔，而且摔下去的时候完全松手，将面团均匀摔到台面，然后再拉住两头，重复垂直摔，面团很快变得光滑有韧性。每次拉到很长后就对折，后期记得涂上黄油或者花生油，会加快出膜速度。

步骤 4

当面团长条越来越光滑有弹性，手抹上油，切一小块面团轻轻拉开，可以成薄膜并且看得见指纹，这就是手套膜啦。

步骤 5

将面团滚圆放在深盆子里盖上保鲜膜进行一发，室温一小时多一点儿，膨胀到两倍大，用手指沾干粉在中间戳一个洞，洞口略有回缩说明发酵成功。

步骤 6

切成等份的六份，松弛五分钟。

步骤 7

用擀面杖把小面团上下推开成长条，压去气泡，滚成圆柱形，一边三个放入吐司盒。二发湿度80温度32左右，发到八成满。烤箱预热好180度，35-40分钟。

步骤 8

出炉，拉丝很明显。

步骤 9

组织很棒！

步骤 10

口感松软，咀嚼有甜味儿，很好吃的面包！

菜谱创建时间：2018-08-25 14:32:22