ukoeo 高比克60升风炉广式月饼

作者： ukoeo家宝德长老

75克月饼，五层同烤相当给力，请认准ukoeo 旗舰店高比克，并未授权给其他店铺销售。

用料

• 一：月饼皮部分
• 1：糖浆600克。
• 2：枧水5克。
• 3：玉米油190克。
• 4：低粉750克。
• 二：馅料：
• 1：豆沙2520克。
• 2：蛋黄60个。
• 此配方是60个75克月饼配方的量。

ukoeo 高比克60升风炉广式月饼的做法步骤

步骤 1

将月饼皮材料称好。

步骤 2

将枧水和糖浆倒入厨师机慢速2档搅匀。

步骤 3

将玉米油倒入搅匀的步骤2用厨师机2档继续搅拌30秒均匀即可。

步骤 4

将低粉倒入步骤3用2档搅2分钟即可。

步骤 5

搅匀后的状态。

步骤 6

用保鲜膜密封静止30分钟，静止30分钟的目的是，让面粉足光时间吸收糖浆枧水油，如果静止时间不够，包的时候会粘手。

步骤 7

静止月饼皮的时候将蛋黄用风炉烘烤，新鲜的咸鸭蛋用150度烤8到10分左右，如果是买的现成的袋装咸鸭蛋用150度5分左右，烤蛋黄时在表面喷上高度白酒，这样会去腥味，而且又增加蛋黄的香味。注意千万不要烤的蛋黄流油，这样吃起来的月饼蛋黄会很干。

步骤 8

将豆沙每一个分成42克。

步骤 9

包蛋黄，把豆沙压平蛋黄放入豆沙中间。

步骤 10

用虎口收好

步骤 11

将豆沙口包好。

步骤 12

包好的状态。

步骤 13

将月饼皮每个分为25克一个。

步骤 14

将月饼皮压平包上豆沙部分，豆沙放在月饼皮中间。

步骤 15

左手把豆沙往下面压，右手把月饼皮往上推。

步骤 16

把月饼皮收口封好。

步骤 17

用模具压扣压出形状，注意模具水刷少许干粉，防止模具粘模。

步骤 18

所有月饼已经压好，进炉前可喷水，可不喷根据个人的习惯决定。

步骤 19

烤箱提前预热，如果烤多盘的话，烤箱预热温度尽量提高一些，因为多盘食物吸收烤箱热量是相当大的，所以我提高了40度，建议所有烤箱烤多盘都提高预热温度，用160度5分钟定型。

步骤 20

定型5分钟后将月饼稍冷却后刷薄薄的一层蛋液，这里我们是刷的全蛋。

步骤 21

用150度烤8分钟，取出刷第二次蛋液，第二次蛋液刷完后在用150度烤8分钟。

步骤 22

出炉

步骤 23

五盘杠杠的

ukoeo 高比克60升风炉广式月饼的小贴士

1，月饼出炉后冷却独立单个密封包装，回油3天后表面颜色亮泽。 2·此配方我们做的是25克的皮，根据个人要求可以随意调整皮的克数 3. 关于月饼的一些知识 月饼泄脚 1、糖浆浓度太高，太稠 2、配方中糖浆比例过高 3、糖浆酸性太大 4、面粉筋度过高 5、馅料添加淀粉太多 6、馅料中水分太高 7、饼皮太厚，太软 8、成型后静置时间太长 9、炉温底火太低 月饼表面横向开裂 1、饼皮内枧水比例太高 2、糖浆太稀 3、面团静止时间不够 4、手粉太多 月饼表面纵向开裂 1、馅料内糖或油比例太高 2、饼皮搅拌过度面团起筋 3、馅料内糕粉比例太高 4、出炉后遇冷，产生爆裂 月饼泄脚 1、糖浆浓度太高，太稠 2、配方中糖浆比例过高 3、糖浆酸性太大 4、面粉筋度过高 5、馅料添加淀粉太多 6、馅料中水分太高 7、饼皮太厚，太软 8、成型后静置时间太长 9、炉温底火太低 月饼表面凸起开裂 1、馅料太软 2、馅料内糖的比例过高 3、压模成型不好 4、面火太低 5、烘焙时间太长 饼皮表面有小气泡 1、蛋液内蛋清未搅拌均匀 2、蛋液没有过滤 3、蛋液配比不当 4、刷蛋水太多 5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤 月饼收腰 1、饼皮内视水比例太高，浓度过高 2、糖浆浓度太低 3、饼皮搅拌过度 4、饼与饼之间置盘太密 5、炉温太高烘焙不足 月饼形态不正 1、面粉筋度过强 2、馅料过油过软 3、压模用力不均匀 4、出模用力不协调 5、拿饼手势不当 6、进炉震动 7、烘烤温度低，时间长 月饼饼面有斑点 1、饼皮油分太高 2、饼皮静止时间太长 3、糖浆，枧水未混合 4、手粉太多 月饼皮馅分离 1、馅料内水太多 2、馅料油太多 3、包馅时饼皮掺入过多手粉 4、饼皮配方油比例太多 5、皮馅软硬搭配不当 月饼白腰 饼面不上色 1、糖浆太稀 2、配方内糖浆比例过低 3、枧水浓度太低

菜谱创建时间：2018-08-24 17:12:46