溜肉段

作者： 冰镇矿泉水

作为一个东北厨子不会做溜肉段是耻辱，经过反复反反复复的尝试，终于摸到了一点点门道。

用料

• 里脊 克
• 淀粉 勺
• 料酒 勺
• 盐 克
• 青椒 个
• 醋 勺
• 糖 克
• 蚝油 勺
• 生抽 勺
• 大蒜
• 白胡椒粉
• 鸡蛋

溜肉段的做法步骤

步骤 1

先泡淀粉，要放很多淀粉，提前泡好，淀粉加入凉水，一般至少要泡一两个小时，等到淀粉水澄清之后，倒去上层的水，如果倒水的时候发现淀粉跟着大量的流失，说明淀粉没泡到位。

步骤 2

猪里脊剃掉筋膜，切成丁，加入料酒、白胡椒粉、盐、蛋清，腌制30分钟。腌制的时候将青椒切块，蒜切碎，然后做调味汁。

步骤 3

调味汁做法：生抽、耗油、盐、少量糖、少量醋、淀粉、水、蒜碎，尝一下口味，考虑到汤汁有芡的原因应该比正常吃菜的口味淡一点点，整体是咸鲜口味的，不应有明显的甜味和醋味。

步骤 4

抓淀粉，这一步至关重要，决定了成品的口感：将猪里脊加入淀粉，加一勺油，抓匀。这时候虽然淀粉里面一点水没有，但是里脊在腌渍的过程中应该出一点水、还有蛋清、加上油，按理来说应该干湿度刚好或者是略微干。什么是干呢？就是抓起来一块肉发现肉外面的淀粉结块、不均匀，此时应该加水，一点一点加，加到什么程度呢？抓起来一块肉，肉的大部分外层包裹着有可流动性的淀粉，淀粉会在肉的外表缓缓向下流淌，而不是像汤汁一样薄薄一层直接留下来。这样就是刚好的干湿度。可以准备下锅炸了。

步骤 5

中火烧油，油温不用太高，测试油温可以扔一小块肉进去，看周围有可乐一样的气泡就可以集体下锅了。炸2遍，第一遍火不要太大，把肉炸熟，第二遍复炸，把淀粉炸脆，捞出控油。然后用高温热油把切成块的青椒打一遍油焯，快进快出，10秒钟左右就够，不要炸太久。

步骤 6

最后起油，加入调味汁和肉段、青椒，翻炒几下马上出锅，趁热吃。

菜谱创建时间：2018-08-22 15:49:53