小嶋老师经典 | 海绵蛋糕

作者： CatsComing小布

从刚开始接触烘焙到现在，也接近两年时间了。在这个过程中，我渐渐发现身边很多朋友也开始接触烘焙了。每次在朋友圈分享食物的时候，总会有勤劳的小伙伴问我具体的做法，也会有人和我私聊一些烘焙过程中遇到的问题。所以做这个交流，我觉得很有意义。 我学习的过程受到日本烘焙老师（小嶋留味、中岛志保等）的影响较大，也收集到了很多他们烘焙方面的书籍。所以分享的过程中，大多数的方子和手法是来自这些老师的。 做烘焙本来就是一件吃力不讨好的事情，即使有天份的朋友，也会要占用一些时间并且用心才能做出好吃的食物。再来，面对不稳定的厨房温度、湿度，面对不同烤箱的差异，面对价格较高的原材料和模具，面对做完之后厨房里垒起来大大小小难以清洗的盆子和模具。这可能就是很多入坑的小伙伴说的痛并快乐的过程。可是我想说说快乐的部分，准备了这么多，就是为了自己或者对方吃下第一口那一刻，露出惊喜和幸福的笑容吧~那就记住这一刻吧，一起来动手~从面糊、面团中体会到乐趣与幸福真的很重要呢~

用料

• 全蛋液 150g
• 细砂糖 110g
• 水饴 6g
• 无盐黄油 26g
• 牛奶 40g
• 低筋面粉 100g

小嶋老师经典 | 海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

1.准备直径为18cm的蛋糕模具一个 2.将粉类食材用细网筛过筛 3.牛奶与切成小块的黄油加入一个小碗中 4.将放水饴的碗上覆上一层保鲜膜 5.鸡蛋选择带日期的，越新鲜越好，单个带壳称60g左右即可

步骤 2

水饴隔水煮至沸腾后关火取出

步骤 3

鸡蛋打入无油无水盆内打散后，加入砂糖，快速搅拌均匀

步骤 4

取出水饴，将搅拌均匀的蛋液放入热水中继续搅拌，直至食材加热到40℃左右即可拿出热水

步骤 5

蛋液中加入变软的水饴，搅拌至水饴充分化开

步骤 6

蛋液为36℃的时候可以使用手持搅拌机进行高速搅拌4′至4′30″，保持每秒两周的速度。食物最终会呈现均匀的白色，提起搅拌头可以均匀的写出字即可。若面糊迅速掉落则搅拌过头。

步骤 7

将黄油和牛奶隔热水加热，热好的食材温度在40℃以上即可

步骤 8

将搅拌机调至低速，对第6步中的食材继续进行搅拌，搅拌时间为2′至3′，搅拌机抬高到肚脐的位置，在食材表面固定位置进行搅拌，每15″顺时针30°换一个位置继续搅拌。将食材搅拌均匀、细腻即可。

步骤 9

搅拌好的面糊蓬松、细腻，呈奶油状。将牙签前端1cm插入面糊中央，将手松开，牙签缓慢倒下，就表明搅拌过程完成。

步骤 10

将容器边缘的面糊用刮刀整理干净后，快速筛入面粉。

步骤 11

用橡胶铲从搅拌盆2点钟方向开始向8点钟方向搅拌，左手置于9点钟方向将搅拌盆固定住。橡胶铲搅拌至8点钟方向后，将铲子从下往上挑至10点钟方向，同时左手沿逆时针方向将搅拌盆转动60℃。大约搅拌35次后，看不到干面粉即可

步骤 12

加入热好的黄油和牛奶，尽量使其均匀分布在面糊上，并继续讲面糊搅拌100次以上。面糊呈现光泽细腻状，且连续不断掉落，表明搅拌完成。

步骤 13

将搅拌好的面糊倒入模具中，倒入过程尽量减少铲子的搅拌频率，防止面糊中气泡被弄碎。

步骤 14

入烤箱前从离操作台10cm高度摔下，将面糊表面大气泡震碎。放入预热好160℃的烤箱里烤制30-35分钟。

步骤 15

烤好后蛋糕高度约为6cm，烤好后将蛋糕连同模具从距离操作台10cm的地方摔下。

步骤 16

将烤好的蛋糕翻过来，至于冷却架，冷却后用脱模刀或徒手脱出蛋糕。

步骤 17

按照自己的喜好可以直接吃（放入保鲜膜后冷藏3-5天），或者做抹面蛋糕。我在做好海绵蛋糕后，尝试做了两个抹面蛋糕，因为是第一次做所以还是有很多不足。因此关于抹面的要点，需要多次练习之后再和大家交流。

小嶋老师经典 | 海绵蛋糕的小贴士

1.砂糖的作用，不仅仅是增加甜度。可能大家会觉得砂糖太多，做出来的蛋糕会过甜，但是加入面粉、水分（牛奶+黄油）等食材后，面糊会产生很多密集的气泡，做出来的面糊会是面糊原本体积的1.5倍左右。因此，吃起来不会觉得太甜。 2.加入面粉后搅拌次数为什么要这么多次数？搅拌次数越多，面糊越细腻，做出来的蛋糕口味更好，但要注意不是搅拌次数越多越好，搅拌过度、胡乱搅拌都会容易损坏面糊本身的组织，破坏面糊中形成的气泡，最终会导致面糊在烤制过程中无法膨胀起来。 3.烤好后蛋糕取出来的时候一定需要从操作台10cm处摔下吗？是因为蛋糕在下降过程中，受到撞击，能够排出组织中多余的热空气，防止蛋糕回缩。

菜谱创建时间：2018-08-17 23:25:53