低温发酵-天然酵种50%全麦欧包

作者： 两个小拿铁

总粉量400g，二发结束后面团总重量740g左右，分成六等份。

用料

• 天然酵种（100%水份比例） 200g
• 高筋面粉 100g
• 全麦粉 200g
• 盐 10g
• 水 170g
• 橄榄油 20g
• 蜂蜜 30g
• 面包调味：有盐黄油 60g
• 大蒜 4瓣

低温发酵-天然酵种50%全麦欧包的做法步骤

步骤 1

有活力的天然酵种200g+高筋面粉100g+全麦粉200g+盐10g+蜂蜜30g+水170g+橄榄油20g，启动厨师机低速，大致揉成无干粉状态，面团很湿黏，停机，盖保鲜膜静置30分钟。

步骤 2

静置30分钟后再次启动厨师机，KA机4档继续揉面，面团依然很湿黏，烂泥状，不必担心，揉5分钟左右，停机让面团休息5分钟。

步骤 3

按照步骤2揉面-停机休息，重复4/5次面团变得光滑细腻有弹性，停机，面团做玻璃窗测试，面团延展性好，可拉出薄膜（比吐司膜略厚些）。另取一面盆，在盆壁涂些橄榄油，将揉好的面团整理成一个圆球放入盆内，盖保鲜膜，在室温发40-60分钟，放入冰箱冷藏发酵，第二天有时间时再拿出来继续制作。

步骤 4

第二天从冰箱拿出时面团涨发幅度并不是特别大，大约发至1倍大，放在室温回温的同时继续完成发酵，随时观察面团的发酵状态，发至2倍大时面团发酵完成，检查时手指沾干粉按下面团表面略有回弹。

步骤 5

台面上撒些手粉，将面团从盆中取出，略微整理分割成6等份，滚圆，盖保鲜膜放松15分钟。放松好的面团再次滚圆，盖保鲜膜放松15分钟。放松好的面团整形，放入烤盘，盖上保鲜膜进入二发。

步骤 6

准备面包表面调味酱：软化的有盐黄油60g+蒜蓉调成蒜蓉黄油酱备用。 检查面团，手指沾干粉轻按面团表面，按下几乎不回弹二发结束，割包，挤入适量黄油酱。烤箱提前预热至220度，送入烤盘，烤10分钟降温至190度继续烘烤20-30分钟，出炉，放烤架晾凉。

菜谱创建时间：2018-08-15 23:36:59