四川泡菜

作者： 好好吃饭的阿O

国外党自己生活久了，会不会渐渐什么都学着自己做？ 前两天突然想起了大学时大家常常一起吃的泡椒鸡杂，馋的不行。研究了一下，发现四川泡菜的制作方法比我想象的简单，而且做完三四天就能开始吃，手痒试着做了下，味道不错。我离那些以“泡椒”“泡菜”开头的菜，又近了一步。

用料

• 八角 个
• 花椒 粒
• 盐 克
• 水 克
• 胡萝卜 根
• 萝卜 根
• 包菜 个
• 青椒 个
• 香叶 片

四川泡菜的做法步骤

步骤 1

必备材料：无碘盐、水（水10:盐1）、八角1-2个、花椒、香叶1片 常用蔬菜：卷心菜、各类辣椒、各类萝卜、豇豆、 芹菜等

步骤 2

准备容器，无论是传统的泡菜缸还是玻璃密封瓶都可以。但是用之前要用热水烫，或用蒸汽蒸煮过，这样才能达到消毒的目的。自然风干，保证无水无油。装菜之前，可以再倒些高浓度的白酒，摇晃瓶身，再倒掉，二次消毒

步骤 3

水中加盐、花椒、八角、香叶，烧开并晾凉 蔬菜洗净，自然晾干（叶子菜最好先晒晒太阳，这样腌制出来才能口感爽脆）

步骤 4

将晾干的蔬菜，放置于瓶中，然后将盐水通过滤网倒进

步骤 5

水最好没过蔬菜，及近瓶口 腌制3-5日（第一天和第四天的对比图，没有花，空口吃配粥味道也不错，明后天研究研究炒菜吃！）

四川泡菜的小贴士

注意： 关于【发酵气】：发酵的过程中，会产生气体，如果是使用密封瓶发酵的话，最好每天开一下，防止瓶内气体过多。 关于【无碘盐】：碘盐做泡菜会使菜发黑，最好使用无碘盐或海盐。 关于【蒜】：放蒜容易使其他的菜变黑，最好不放或者少放。 关于【分坛】：不同的菜按发酵时间或用途不同，也可以分坛发酵。比如，豇豆的发酵时间会相比其他蔬菜更长，所以可以分开发酵。又或者泡椒常常被用来炒菜用，所以长时间单独泡一坛很入味的泡椒也不错。 关于【盐的用量】：做完盐水尝尝看，觉得很咸但能忍受的话，就可以了。盐放的少容易使泡菜产生腐败，所以不能少放。（看曼达的方子说，盐越少泡菜越酸，但是不能因此就放太少的盐---借鉴） 关于【补新】：想要放进新菜的时候，也要相应的补充盐水或盐（怕长花，就再添一点点酒）。而且菜一定要保证表面无水无油。 关于【酒】：很多人推荐最后封瓶前再倒一些白酒，可以少放些，抑制细菌并增加泡菜味道的层次感。 关于【长花】：放置于阴凉处，每次开盖最好都用白酒擦擦瓶口再盖起来，且开盖时间不宜过长。此外，偶尔翻动泡菜也能防止长花。如果水面已有很少的絮状物漂浮，撇掉上层的水，补些酒就好。但是已经有很多白色的漂浮物的话，最好还是重新做。 关于【老水】：这瓶/坛泡菜水泡过几次菜后，就变成老水了，可以一直用这老水泡下去（传给子孙）。有了老水之后，腌制的时间也会大大缩短，一般1-2天就可以炒菜或者做小菜吃了。

菜谱创建时间：2018-08-15 19:10:26