紫薯酥饼（附万用配比公式）

作者： 琦l墨

水油皮： 面粉，油，水混合调制而成，根据不同需要再适量加以糖，盐。 水油皮材料配比公式： 面粉：猪油：水：糖=1：0.3：0.4：0.1～0.2 油酥，油和粉的混合物 油酥材料配比公式： 低粉：猪油=1：0.5 油皮：油酥：馅料=6:4:6 本次制作小包酥操作。 原创菜谱 转载请注明出处呦(｡･ˇʚˇ･｡)

用料

• 水油皮：
• 中筋面粉 100克
• 固体熟猪油 30克
• 水 40克
• 糖 10克（微甜）
• 紫薯粉 5克（可有可无）
• 油酥：
• 低筋面粉 66克
• 固体熟猪油 33克
• 紫薯粉 5克
• 馅料：
• 紫薯馅 30克×6

紫薯酥饼（附万用配比公式）的做法步骤

步骤 1

水油皮中的材料混合，预留少量水分次添加，揉至出膜，有厨师机的小伙伴们可以用搅拌桨来处理这类比较少量的面团。水油皮宜湿不宜干，揉好之后分成6份，盖湿布或保鲜膜松弛15分钟，夏季室温偏高，可以冷藏保存。

步骤 2

油酥材料混合，用擦制法混合均匀（用掌根一层层的推擦，擦完一层再滚回来，重复以上动作），擦制无颗粒，面粉与油脂充分黏合。分为6个，夏季冷藏保湿松弛15分钟。

步骤 3

每个水油皮擀开或用两只手掌擦推开，包裹住油酥，用虎口处收好口，收口处向下保湿松弛15分钟

步骤 4

拿出松弛好的面团，收口处朝上，擀面杖自中间向上向下擀开，切勿反复擀制，以免影响酥层，

步骤 5

然后自上而下卷起，保湿松弛15分钟

步骤 6

拿出松弛好的面团，竖放，自中间向上向下擀开

步骤 7

自上而下卷起，保湿松弛15分钟

步骤 8

拿出面团，中间按一下

步骤 9

捏起两端，然后按扁

步骤 10

用擀面杖自中心点向外擀开，中间厚，四周薄，双手用力要均匀，不可用力过猛，擀开即可，切勿反复

步骤 11

放入馅料，用虎口处收好口，收口处向下。

步骤 12

表面粘手粉（高筋粉），放入杯子中或慕斯圈，压成扁圆形，图中杯子直径6.5厘米。

步骤 13

也可以按扁然后用割刀割口，简简单单的入炉。

步骤 14

烤箱180度预热，中层，放入酥饼，烤至渐上色盖锡纸，上下火170度25分钟左右。

紫薯酥饼（附万用配比公式）的小贴士

1，水油皮和油酥的软硬度需一致，否则擀制不一致，酥层会不够清晰，整齐。 2，包，擀水油皮和油酥时，需薄厚一致，分布均匀。 3，擀卷时可撒少量手粉，防止粘在台面上。 4，室温过高时，酥面易化，尽量开空调操作，松弛时尽量放入冰箱冷藏保湿松弛。 5，所有步骤都需注意保湿，可用保鲜膜或打湿的发酵巾覆盖。

菜谱创建时间：2018-08-12 20:03:07