🍎 焦糖肉桂苹果戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

又是一款味道独特的戚风！ 材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

• 熟苹果果粒 35g
• （带皮苹果肉） 75g
• （柠檬汁） 10g
• （细砂糖） 8g
• 焦糖水30ml 35g
• （细砂糖） 30g
• （冷水1） 3g
• （冷水2） 15g
• 大鸡蛋 2个
• （蛋黄) 35-40g
• （蛋白） 75-80g
• 细砂糖（蛋白） 20g
• 柠檬汁（蛋白） 2g
• 玉米油 18g
• 低粉 40g
• 肉桂粉1/4小勺 1.25ml

🍎 焦糖肉桂苹果戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

准备材料。 分离蛋黄、蛋白。 （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。） 肉桂粉混入低粉，过筛2遍。

步骤 2

柠檬榨汁，并称量出所需份量。

步骤 3

苹果切成4-5mm小粒。

步骤 4

煮熟苹果粒。 苹果粒中倒入柠檬汁，拌匀。 将苹果粒倒入不粘锅，再加入糖。 小火翻炒至完全收干水份。 称量出所需用量。

步骤 5

制作焦糖水。 微波炉加热多的一份冷水，500W约20-30秒。 将糖和少的一份冷水倒入奶锅，小火加热至焦糖色，然后倒入微波炉加热好的水，晃匀。 称量出所需份量。

步骤 6

蛋黄用手抽打散。

步骤 7

将热的焦糖水倒入玉米油，然后将混合液加入蛋黄中，用手抽混匀。

步骤 8

加入熟苹果粒，用手抽混匀。

步骤 9

筛入低粉，用手抽充分混匀。

步骤 10

🔥预热烤箱‼️上下200℃。

步骤 11

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

步骤 12

打发蛋白。（小嶋流打发法） 在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。 蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。 蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。 继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀， 此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。 （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

步骤 13

混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。

步骤 14

倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。 中下层，上下180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。 成品状态：平模。 ⚠️本次烤温烤时：180度 11分钟 + 160度 18分钟。

步骤 15

切面状态。非常松软绵润。

菜谱创建时间：2018-08-10 22:30:50