山形吐司

作者： 倔犟害死牛

吐司的视频学习了好几个，哈奇老师、大旺老师、面少等。她们的做法和《永不言败的面包烘焙教科书》（梶原庆春 浅田和宏著）有些不同。近日做吐司总是做不好，刚好翻到好久以前被我塞进书柜的这本书，被里面的内容深深吸引。心想不妨按照这本书做一次，也许可以有新收获。于是，一边看书、一边做吐司、一边拍照记录。其实此时此刻我也不知道这次吐司会做成什么样。可能一个丑八怪，又或许是自己做得最好的一个吐司也不一定呀。

用料

• 金像高筋面粉 250克
• 冰水 162克
• 细砂糖（我用了三温糖） 12.5克
• 奶粉（全脂，原方脱脂乳） 5克
• 新鲜酵母（原方即发酵母2.5克） 7.5克
• 海盐（原方盐5克） 5.5克
• 黄油（原方黄油10克起酥油10克） 20克

山形吐司的做法步骤

步骤 1

除黄油，所有材料倒入盆里搅拌均匀后加水。我用五指轻轻拌匀，并感受面团的湿度。这段时间做吐司失败的一个重要原因是水量没控制好，导致面团太湿。原方水195克，扣除我用新鲜酵母多出的5克应该是190克。实际上我加到162克时已经不敢再加了。事实证明，国内金像的吸水性真的很一般啊。

步骤 2

手感觉不能再加水后，把面团放入博世。这段时间做吐司失败的第二个重要原因是搅打面团速度过快，要么一开机就奔高速，在面团延展性很差的时候上高速真是找死，根本搅不上钩，面团直接死死粘着缸壁；要么一直高速搅打把面筋都打断了。为什么心急要高速？因为老记得老师课上说搅打时间不要超过25、30分钟。加上水多面团不上钩，搞来搞去时间过去了、面温上去了，面团还粘着缸。心里能不急？

步骤 3

这次暂且不用厨宝7QT，用回小博慢慢打。面粉、水一直在冰箱放着、26度空调提前大半小时开着。中途调整面团时感觉面温比之前高不少后还在缸外绑个冰袋。所有这些都是为了慢慢打面团不会因为时间流逝而面温失控。1档2分钟，2档5分钟，拿出面团发现不太容易（其实还是有点容易的）拉断后3档11分钟。面团能比较容易拉出不太薄的膜，而且薄厚不均匀。书上说这种情况可以加黄油了。哈奇老师说的面团往回抵的力这时也有的。拿面团出来加黄油，并把面团撕断成碎片，团好放回小博。1档2分钟、2档5分钟、3档5分钟、4档2分钟、3档2分钟、4档1分钟。割出一小面团，展开后成图中状态。判断离最佳状态还差点。放回去再打。3档3分钟、4档2分钟、3档2分钟。

步骤 4

拿出面团在案板上收光，此时面团光滑洁白手感柔软。拉出的薄膜如图。

步骤 5

原书30度基础发酵60分钟，因为我面团只有21度，这里我用了90分钟。

步骤 6

时间到，把面团倒到布上用手由内向外进行强排气。

步骤 7

三折

步骤 8

手按压（这是手被iPhone黑得最厉害的一次！）

步骤 9

第二次三折向右

步骤 10

第二次三折向左。

步骤 11

手按压

步骤 12

光滑面向上。

步骤 13

团圆后放回盆再继续30度基础发酵30分钟。

步骤 14

时间到。分割面团成2份。每份218.1克。如果分三份每份只有145.4克。因此我可以判断这个面包不会高出模具多少……

步骤 15

团圆后放布上松弛。不要问我为什么要放布上，我也不知道。书上是这样。

步骤 16

松弛30分钟。

步骤 17

面团向下用擀面杖擀成边长18厘米的正方形。这次我大意了，只擀了大约16。为面团不够高埋下隐患。

步骤 18

三折

步骤 19

手按压。（好多视频这里是擀长至28-30厘米的）

步骤 20

卷完后手掌根轻轻按压令尾部贴紧面团。（好多视频说要卷2圈半）

步骤 21

书上说到最后卷时要卷得比模具稍宽。我这就短了。（好多视频都说要比模具窄）

步骤 22

书上38度最终发酵60分钟。我只有35度。

步骤 23

书上说面团凸起最高处不要超过模具。

步骤 24

鸡蛋液过滤后加入20%水。涂抹蛋液时，毛刷用水润湿，控掉水后再蘸取蛋液，利用碗边刮掉多余蛋液，拿住毛刷柄下方，以平行于卷痕的角度对面团的正反面进行涂抹。

步骤 25

涂抹完毕

步骤 26

书上烤箱温度210度30分钟。我的小卡士200度35分钟。

步骤 27

出炉

步骤 28

我的水平是做不出大爆头的吐司的。国内的焙友们貌似也以做出高耸的吐司为傲。以前我会很苦恼。自从看了几个日本老师的视频，再联想起看过的书，感觉没什么人会盲目追逐高度。

步骤 29

已释然。

步骤 30

必须释然。

菜谱创建时间：2018-08-09 17:54:24