煎牛排

作者： 火星人的妈

看过n多如何煎牛排的菜谱，最大差异在腌制部分，其实真正好牛排不加浓油赤酱腌制的，盖住了牛肉本身的香味，也盖住了美丽的纹理。 好的牛排只需要:黄油/蒜(提香/不喜可省略)/黑胡椒/烤盐(或海盐/薄荷盐等按喜好/但绝对不是细颗粒的中盐) 买剃好的牛排价格望而却步，自己买好牛肉，价格适中&放心，效果一样ok，澳洲进口牛肉做出来风味果然更胜一筹。 以下写于2018.4.4日。 ＞牛排腌制: 1.黑胡椒:也有做法黑胡椒不提前放，会抢牛排味道。 2.盐:先放居多(包括达人/西餐厅等)，为入味，中国人普遍高盐摄入，做菜先放盐会融入食材，等量盐:先放口感淡/后放口感咸，养生角度后放盐，我把这个叫做:味蕾科学。 3.酱油:无论颜色&味道都会喧宾夺主。 4.黄酒:肉类加酒不适宜长时间腌制，酒与肉类蛋白质发生反应，会使肉发酸。 5.红酒:红酒&牛排是很好的融合，但需要酒精在一定度数以上，并不是提前用红酒腌制，而是在高温煎时烹酒(燃起火苗)，提香提色。一般家庭不容易掌握。 6.黄油&蒜瓣:锅煎淋蒜瓣黄油会比较香，大师有时这么做，即:比正常黄油量多，倾斜锅用勺子不断往牛排上淋。 7.锅具:高级西餐厅不是锅，是带控温的铁篦类似碳烤，温度相当高，瞬间锁住牛排汁水，且有类似碳烤味道(风味物质前体转为风味物质&焦糖化)，所以家庭做总没有西餐厅味道好。 8.部位:理论上的菲力/肉眼/西冷(沙朗)之类只能去高级点超市，至少我家楼下中大型超市很少遇到，冷柜里正圆型3种分类倒是有，但90%以上是合成牛排(卡拉胶)，肯定不能买。菜市场你要问肉眼/西冷略难，提供牛柳/牛腩/炒牛柳/涮锅卖肉人懂，不是嘲笑，是我认真的问过，清真/非清真都是中式法分割牛肉，买不到正规肉眼/西冷部位，至少我家楼下迷你菜市场是。 9.排酸:说结论是:早市需要/超市不需要。说原理是:动物在屠杀过程中由于恐惧导致肌肉纤维PH值降至最低，此时食用口感大打折扣。但僵直期最大程度后冷冻(0-4度)肌肉纤维开始溶解PH值上升(排酸期)。所以早市起早买肉(屠杀后5-7小时内)需要排酸，超市不需要，冷链运输/上架/你买时已过排酸期，新鲜直接煎/冷冻品快速解冻/或自然解冻即可。快速解冻不易把握肉质状态(如微波炉)但滋生细菌少/自然解冻时间相对久但滋生细菌多。 10.Stoptime:煎好就没有排酸说法了，而是静置3-5分钟松弛肌肉纤维/促进汁水回流/切时不溅血水/肉质汁水丰富/口感好。专业说法叫Stoptime. 11.酱:我不吃黑胡椒酱，同喝药。达人们加粗盐的比较多，寻求颗粒感，叫:有趣的口感。我撒香草薄荷盐/烤盐，看喜好。 12.料理手法:我学习的来源是比较喜欢的一名意式厨师视频，参加了比较多期国际料理比赛，从没见过放酱油，基本不腌制，黄油煎过程中撒现磨胡椒碎/盐(撒动作是他一大亮点)，出锅。如果是烤，提前刷油，避免高温糊掉，最大程度保护汁水。

用料

• 牛上脑 1块
• 盐 适量
• 黑胡椒碎 适量
• 黄油 适量
• 蒜瓣 2瓣(或按喜好)

煎牛排的做法步骤

步骤 1

厨房app也是醉了:完整1块牛上脑图只显示部分。

步骤 2

去掉筋膜&多余脂肪。

步骤 3

选择雪花纹理好的部位切片1.5厘米厚。(我切薄了😂😂😂)

步骤 4

可喷高度白酒(可省略)＞撒盐&黑胡椒碎＞肉锤砸松肉筋＞翻面撒料也砸。注意:是砸松不是砸断，断了口感就没有嚼劲了。

步骤 5

(煎过程下次补图)黄油入锅融化转至大火烧至微冒烟＞下蒜&牛排＞煎60～90秒＞撒盐&黑胡椒＞鼓起时翻面＞煎1分钟＞撒料＞再各翻面1次加强焦糖化＞出锅。

步骤 6

牛排有所谓的StopTime也就是血水回流。1方面恢复牛排加热过程中肉质变紧汁水外溢/1方面切时不会溅血水。 我的静置约5分钟。

步骤 7

第1次自己买整块上脑＞自己分解＞没找到厚度&形状完美的部分＞薄厚不一致了＞但恰好能观察到不同厚度的熟度(颜色过渡效果)

步骤 8

肉质松嫩/但有嚼劲。

步骤 9

顺纹理方向成品图。

步骤 10

逆纹理方向成品图。(这张颜色过渡好/能看出我煎的火候&技术😂😂😂)

煎牛排的小贴士

＞为什么煎完牛排硬/咬不动？ 1)买的部位不对:牛上脑嫩。 2)处理不到位:没砸/没松肉筋。 3)煎火候不对:高温/快煎锁水。 4)没静置:松弛纤维/保持汁水。 5)吃太多卡拉胶合成牛排/形成惯性口感对比了。 ＞煎要点: 1)大火加热至微冒烟再放牛排＞高温锁水。 2)黄油量不要吝啬＞油作用之一是锁水。 3)不要太勤劳的翻面＞牛排微鼓起才是信号:可以翻我了。 4)不要煎太久担心不熟＞水分流失&肉质发干。 5)具体时间根据牛排厚度&需要的熟度＞总体控制在4分钟以内。

菜谱创建时间：2018-08-08 16:56:06