昆明卤饵丝

作者： 山猫野菜

跟你介款款我介老昆明的小吃除了小锅米线、豆花米线、调糕藕粉还有卤饵丝，小时候的味道时而在脑海里浮现！ 我还记得老青云街泉清小吃的卤饵丝和端仕卤饵丝，还有老早以前书林街的一家熬糟馆的卤饵丝，那味道真呢是久久不能忘记！ 今天就为大家描绘一哈！此方子只作为交流家庭制作简易并非专业做法！ 最近我妈拿了本老书来给我上面介绍了老昆明的事情，看了又找到了最古老的发明卤饵丝做法的由来，真呢是很有意思！

用料

• 粗饵丝 200克
• 磨肉 80克
• 酱油 一大勺
• 辣椒油（可不加） 适量
• 白糖 适量
• 韭菜 一小掐
• 腌菜 适量
• 盐 少许
• 鸡精 适量
• 玉米淀粉 一小勺
• 水 适量

昆明卤饵丝的做法步骤

步骤 1

饵丝 大概有筷子粗细，太细的不适合做卤饵丝（比如腾冲饵丝）

步骤 2

腌菜剁细 韭菜洗净切大概3厘米的小段 磨肉肥瘦比列看个人爱好随意

步骤 3

这是剁好的腌菜，玉溪新平腌菜，老做法是用昆明的水腌菜，不过因为会做的人越来越少了很稀有，所以目前都是新平腌菜代替了，酸味差不多

步骤 4

韭菜 我用的是农家细韭菜，正常菜街的有这个的三倍粗

步骤 5

磨肉 这是我自己用厨师机磨的

步骤 6

洗净备好的配料和饵丝

步骤 7

热锅内放适量油，放入磨肉炒到变色

步骤 8

这是快要炒到变色的

步骤 9

加入拓东一级酱油（可以用老抽加生抽1:1代替）加入白糖炒匀

步骤 10

加入一小勺淀粉（目的是给肉一个浓度。以前我是用甜面酱炒肉酱，这个肉酱可以拌面，拌米线甜口味，小孩特爱吃）

步骤 11

这是炒好的甜肉酱，可以做炸酱面了٩(๑òωó๑)۶

步骤 12

我有点懒😔铲起留下来的开始制作卤饵丝，从这里开始算80克肉酱

步骤 13

饵丝正常一人量大概150-200克，我这图是600克的样子。 锅内放入饵丝

步骤 14

倒入一级酱油（可以老抽和生抽1:1调配使用，颜色味道会很接近拓东一级酱油的色）

步骤 15

加酱油中……

步骤 16

加入白糖把原有的酱油咸味调成甜为主的半咸味，如果你有甜酱油可以直接忽略我用的咸酱油哦(´-ω-`)我家几乎很少用甜酱油，所以我都是边做边调

步骤 17

拌匀的饵丝，这里补充一下 中小火 为神马呢？因为大米制品会盯锅也就是粘锅底

步骤 18

加入腌菜，你也可以在炒肉时一起加入

步骤 19

加入净水

步骤 20

加水到饵丝一半的位置，开始卤饵丝喽😄

步骤 21

卤制需要慢慢来，要让水与饵丝调料融合

步骤 22

水快收干前加入韭菜，拌匀翻炒，尝尝味道可适量加入盐和鸡精调味

步骤 23

每一铲子都要抄底铲，避免糊锅

步骤 24

爱辣味的可以加入油辣椒（其实卤饵丝吃的就是它的咸甜辣的复合味道，饵丝做出来要入味，软还要挂上酱油糖色，吃的时候有浅浅的辣味）

步骤 25

卤饵丝完成，上菜

步骤 26

昆明卤饵丝

昆明卤饵丝的小贴士

咸甜的度看自己喜好适度调整，咸了放糖，甜了放盐

菜谱创建时间：2018-08-01 23:41:18