🍋柠檬戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

材料是12cm中空加高模具用量，用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

• 大鸡蛋 2个
• （蛋黄） 35-40g
• （蛋白） 75-80g
• 细砂糖（蛋黄） 11g
• 细砂糖（蛋白） 25g
• 玉米油 22.5g
• 鲜榨柠檬汁 20g
• 清水 17g
• 柠檬皮屑（1/2个） 2.5g
• 低粉 50g
• 柠檬汁（蛋白） 2g

🍋柠檬戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

准备材料。 分离蛋黄、蛋白。 （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。） 低粉过筛。 柠檬表面洗净、刨皮屑、榨汁。

步骤 2

清水混入柠檬汁，微波炉加热至烫手。约30-40秒。然后倒入玉米油中，稍微搅拌一下。

步骤 3

蛋黄+糖 手抽稍作搅拌，蛋黄散了即可，糖没溶化没关系。

步骤 4

将柠檬汁、玉米油混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。

步骤 5

加入柠檬皮屑，拌匀。

步骤 6

筛入低粉，用手抽混匀至不见干粉即可。

步骤 7

🔥预热烤箱‼️上下180℃。

步骤 8

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

步骤 9

打发蛋白。（小嶋流打发法） 在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。 蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。 蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。 继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀， 此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。 （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

步骤 10

混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。

步骤 11

倒入模具，送入烤箱。中下层，上下175℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

步骤 12

成品状态。平模。 （配图的蛋糕是用15L小烤箱烤的，上面糊了🙈）

🍋柠檬戚风. 浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的小贴士

2019.8.24修改材料配比。原配比： 蛋黄40、糖5、玉米油22.5、柠檬汁18、水12、 柠檬皮屑2.5（半个量）、低粉40、 蛋白80、柠檬汁2、糖25

菜谱创建时间：2018-07-30 22:28:50