温州地方菜肴——敲虾

作者： 頭露

说起三丝敲鱼，有一段传说。温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经，不幸途中遇难，葬身鱼腹。小和尚获知噩耗后，以为是小黄鱼把老方丈吃了，于是把鱼剁成肉糜，放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”的好名声迅速传开了，人们争相捕捞食用。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼，而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作，而今因其价格昂贵，所以采用大的、刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替但是现在是禁渔期，连鮸鱼也很少，所以只能买几只青虾来操作啦！ 专业的操作方法中本道菜肴方法为汆与烩的结合。 除了独自成菜外，也可以煮成温州鱼丸汤配鲜面。 頭露在学员课程邀请了大师来讲解，现把菜谱分享给大家嗯。

用料

• 虾 15只
• 姜 5片
• 洋葱 4分之一瓣
• 青椒 半个
• 红椒 半个
• 盐 适量
• 白糖 适量
• 味精 适量
• 白胡椒 适量
• 番薯淀粉（拍粉用） 适量
• 玉米淀粉（勾芡用） 适量
• 清水 适量
• 食用油 适量

温州地方菜肴——敲虾的做法步骤

步骤 1

将虾洗净后去頭去壳。

步骤 2

辅料分别切成菱形片。

步骤 3

在虾背上开刀挑去虾线。

步骤 4

在虾背上开刀，敲出的虾更整齐。

步骤 5

先在砧板上抹上一些番薯淀粉，虾片也滚上淀粉。

步骤 6

然后放在砧板上敲扁，边敲边撒干淀粉。

步骤 7

有多余的干粉，把它抖掉。

步骤 8

整齐摆入盘中。

步骤 9

再用开水烫熟（专业术语叫做汆cuan熟）。

步骤 10

再过冷水漂凉，使它肉质变紧，更有弹性。

步骤 11

锅烧热后，在锅中加入少量油。 入洋葱和生姜片煸香。

步骤 12

倒入放凉的额虾片、加入盐、炒热。然后进行调味，加入味精、白糖、炒香。

步骤 13

倒入少量的清水，如果有鸡汤的可以加入提鲜。用玉米淀粉勾兑呈水淀粉倒入勾一层薄薄的芡汁。

步骤 14

大火收汁，撒上白胡椒粉炒匀，即可出锅。

步骤 15

成品质量：滑爽、崩脆、细腻鲜甜，甜中透辣、香中渗鲜。

步骤 16

美味的敲虾即成。

步骤 17

头露的个人公众号、随性更新中…随喜关注…

温州地方菜肴——敲虾的小贴士

注意厚薄度 拍干淀粉不能过多 炒制配料不要加热过度 勾芡要均匀，追火候 收汁时锅底还有少量即可关火。

菜谱创建时间：2018-07-30 15:45:41