桥头排骨

作者： 晚晚爱烘焙

这个项目4步，选材，腌制，裹粉，油炸

用料

• 排骨 5000克
• 盐 105克
• 味精 50克
• 糖 275克
• 蒜 100g
• 料粉 35g
• 水 150g
• 玉米淀粉 若干

桥头排骨的做法步骤

步骤 1

盐105～110克，味精50克，蒜100克，(要切成蒜沫)，棉白糖350克，料粉35克，水150克，这是肉条10斤的标准 盐105～110克，味精50克，蒜100克，(要切成蒜沫)，棉白糖275克，料粉35克，水150克，这是排骨10斤的标准 (这是腌制配方，注意是10斤标准) (蒜要切的很细，因为不取出，太大容易有颗粒，这一点注意)

步骤 2

排骨：(加工标准)切不到8克到12克这个标准不要腌制，必须这个重量。 肉条：10g到13g

步骤 3

(腌制细节)腌制的时候先把配方单独称好，用水搅拌均匀，再去倒在排骨或者肉中搅拌均匀，腌制8个小时以上

步骤 4

裹粉用的是玉米淀粉，第一步先让淀粉结块。 就是先在盆中加点水，然后在水中加玉米淀粉，玉米淀粉会自动结块。(建议先在盆中加1/5水，相对于盆子的大小，然后朝水中加玉米淀粉，中途不要去搅动它，自由让它结块)

步骤 5

1，我们裹粉的时候，尽量把裹粉调到半盆的状态。这样就能形成裹粉很充分。好操作

步骤 6

结块 摁不动 一直加到没有干粉

步骤 7

结块表面做到没有水，也没有干粉。

步骤 8

结块后把它弄成小块，不一定弄这么小，大点也行

步骤 9

结块后调湿的裹粉:。。。。。 这个裹粉顺序，说一下，你准备一个小盆，先在盆中加点水，再加腌制好的排骨或者肉条。然后再加小块的结块淀粉。淀粉用手揉碎用朝里面裹粉

步骤 10

第一次调这个浆顺序很重要(如果你加水直接先加结块的粉，还是容易沉淀。把肉丢到水里不要担心水把味道洗没了。不会的)

步骤 11

玉米淀粉用整包的50斤80块左右

步骤 12

肉条用新鲜的是猪大里脊肉，采购成本13到15一斤。做采购参考

步骤 13

结块的淀粉 裹粉 炸锅

步骤 14

稀了

步骤 15

搅拌

步骤 16

裹粉备用 分开

步骤 17

裹粉过程中稀厚程度不好把握，这需要具体和我交流。可以到时候发小视频给我

步骤 18

大体如此，几个注意 1，排骨或者肉不能切的太大 2，腌制8个小时以上，最好今天晚上腌制明天用，中途放保鲜 3，裹粉那稀厚比较关键，有需要可以拍小视频给我，我帮你看看。 4，排骨炸4分钟，肉两分钟到3分钟。一般飘起来是熟了，然后炸一会让它上色 5，油温正常调到175到180。(家里锅没温控的，单独问我)

步骤 19

炸好了以后正常表面再去撒料 撒料我建议用城邦这个牌子，淘宝找销量最高的买 炸锅的原则可以具体分析(生意预期不同，炸锅大小就不同)22L~30L

菜谱创建时间：2018-07-26 22:51:39