天然酵母（葡萄酵种）培养“大法”~如何正确的养成一罐年代久远的酵种

Name: 天然酵母（葡萄酵种）培养“大法”~如何正确的养成一罐年代久远的酵种
Ingredients: #第一阶段第一步提取纯菌群（连续共五天，每天开瓶盖摇一摇）#; 100g葡萄; 300g水; #第一阶段第二步增加菌群数量和活性（连续共5天，每24小时喂养一次，共5次）; 80g第一次是葡萄菌水/第二次是取上一次的酵种; 80g高粉; 80g水; #第二阶段婴儿期（连续共5天，每12小时喂养一次， 共10次）#; 80g成功的酵种; 80g高筋面粉; 80g水; #第三阶段成熟期（共36小时，每周喂一次，这次是每12小时喂养一次，共3次，）#; 80g婴儿期的酵种; 80g高粉; 80g水; #第四阶段维持酵种（共36小时，每一个月喂养一次，这次是每12小时喂养一次，共3次）#; 40g成熟期的酵种; 40g高粉; 40g水

5551人浏览 370人收藏 1人做过

APP中查看更多做法

作者：湖水芽呀

开篇还是那句话 “每一种能力的获得，在于正确的重复！” 要正确，要有正确的理论做基础！所以，跟着那些爱动脑的大V学理论~ 否则，盲人摸象~ 要重复，因为实践出真知！你不做，永远不知道会发生什么！不怕慢，就怕站~ 所以，跟着那些做面包的老师傅学实际操作，学经验~ 以上也是用来鼓励我自己的，记得时刻清零，得不到是因为不舍弃，空着的杯子才装的进水~ 先学会做面包的过程，再学会如何做的好吃~ 具体步骤参考的是德州农民的博客，链接如下， http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_5e15a7120100d436.html 18年夏初时，发的菜谱，比较粗糙。现在精力充沛了一些，正在慢慢写，慢慢修缮。旨在告诉大伙儿，养一罐酵母，并不需要瞎胡弄，瞎猫碰死耗子，里面是有章可循的。也算是抛砖引玉吧~ 两年半以前至今，养过几次天然酵种，都是无疾而终，因为即使养成功了，也不了解自己的酵种，更别谈做面包，用来发酵了。所以，过去的两年半里，做的天然酵种面包，好吃的也有，不好吃的也有，对酵种属于有信心养，没信心用。发酵能力不稳定，如何维持天然酵种的活性也不清楚~ 于是，断断续续开始翻阅文献，书籍，博客，再加上以前的微生物学、物理、化学知识，开始学习判断酵种的状态！英语很久不用，英文水平每况愈下，其实也找了英文书，看不懂呀，所以也放弃翻墙去看博文、youtube了。再然后，来西安了，阴差阳错的跟着邻居阿姨学了一年的老面馒头，其实就是做的失败的馒头，都拿一半给阿姨吃，阿姨凭经验，很容易判断我的馒头哪里出问题了。哈哈，就是这么不厚道~ 于是重新开始认识老面，认识天然酵种~ 具体可以参考：火头工的新浪微博，火头工的书籍《火头工说面包做面包》德州农民的新浪博客，爱和自由的新浪博客，德州农民的书《至爱面包》。有相关参数方面的问题，推荐各类科研文献，直接在百度文库里面搜索，一堆一堆的。当然，能看懂英文的更好咯，外文文献普遍认可度更高一些~ 之所以很推荐火头工、德州农民、爱和自由，是因为他们既爱动脑筋，又有丰富的操作经验，还无私分享~ 所以，接下来要讲，如何养成一罐天然酵种，如何喂养酵种，如何使用酵种~ 💜第一，天然酵种的用途。 1、发酵能力强活跃的酵种（4~8小时内，能涨到三倍大），可以用来发酵面包。时间越短，说明酵种越活跃。在涨到最高点开始，还要等待2小时到4小时，等酵种处于饿了，且数量最多的时候，用来发酵面包。通常，人们判断的办法就是“浮水实验”，也就是揪一团酵种，放水里，浮起来了！说明，酵母产生的气体量最大，很轻，能浮在水面上。这时候，就可以用来做面包了。 2、养酵种，每次都需要舍弃2/3的酵种，不然呈指数增长，越养越多。如果废弃酵种太多，就每次集一点。那么也就是酵母数量太少，而代谢产物很丰富的状态，。那么可以用于面包里，只是增加风味儿。但是，这样是要额外添加酵母粉，增强发酵能力。 ❤️第二，了解制作流程及其中原理。对应的具体操作见菜谱配图哈~ 🎀，首先，“从无到有”。需要提高酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等菌的纯度，成为优势菌群。具体操作：100g葡萄干，300g水（自来水），盖盖子，室温最好在30℃，放置5天。每天需要干的工作就是，打开盖子，摇一摇，给液体里增加氧气。注意事项：葡萄干越天然，无添加剂越好，上面附着的酵母越丰富。葡萄干太大颗，就要剪碎，防止接触空气坏掉。原理： 🎀然后，“从有到更多”。需要提高酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等菌的活性和数量。 🎀再然后，“从更多到世代相传”。形成稳定的，发酵能力强的酵种，世代相传，生生不息。 🎀再然后，“从世代相传到适应风吹雨打”。天然酵种的灵活变化。 💛第三，了解你的酵种的特性。 💚第四，你的酵种怎么喂养，维持千年不朽？怎么使用？ 💙第五，培养过程会出现的问题。葡萄干酵母，在我看来比较容易成功，因为葡萄本身粘附着无比多的酵母～做到以下几点就OK啦～ 1、葡萄干越天然越好，不能太多添加剂～红葡萄更容易成功～ 2、室温务必在33℃左右，低于30℃，难养～ 3、如果加高粉喂养后，没有长，说明葡萄干里的酵母活性不强，耐心等待，它会涨一点点，但是之后就是塌下去，等到表面有清液，闻起来有酒香，说明酵母已经饿透了，再进行下一次喂养~ 务必等它饿透了，再养，不然，不肯涨哦～ 4、足够的耐心等待～

用料

#第一阶段第一步提取纯菌群（连续共五天，每天开瓶盖摇一摇）#

#第一阶段第二步增加菌群数量和活性（连续共5天，每24小时喂养一次，共5次）

#第二阶段婴儿期（连续共5天，每12小时喂养一次，共10次）#

#第三阶段成熟期（共36小时，每周喂一次，这次是每12小时喂养一次，共3次，）#

#第四阶段维持酵种（共36小时，每一个月喂养一次，这次是每12小时喂养一次，共3次）#

天然酵母（葡萄酵种）培养“大法”~如何正确的养成一罐年代久远的酵种的做法步骤

步骤 1

先给大家看一下，最终成品。一个成熟的酵种，2018年12月16号喂养的，图中拍照测定PH值的时间是2019年1月12日。酵种培养流程成功后，后面基本就是隔一个月再次喂养，激发活性。上图测的是PH值，也就是酸碱度，3.2左右。（平常人们很少接触，可能不熟悉，物化实验狗会很清楚哈~）很酸很酸，产酸细菌的作用，酵母菌代谢产物的作用，都能变酸。而，乳酸菌醋酸菌等产酸细菌适合的PH值是3.5到6.5之间。酵母菌适合的PH值，是4.0到6.0之间。高于或者低于此范围，酵母活性都会降低。加入的面粉和水的PH值为。 PH值已经降到3.5以下了，说明该喂养了。

步骤 2

第一天，用的新疆青香妃，太大颗，全部剪碎～ 100g葡萄干+300g自来水。不然，会冒出水面，长绿毛的～第二天，要开盖一两次，摇匀～

步骤 3

第三天，开盖一两次，要摇匀，增加氧气，排除液体里的二氧化碳～

步骤 4

第四天，开盖一两次，摇匀

步骤 5

第五天，开盖后，有很大的气泡～

步骤 6

高粉酵种第一天：取酵种80g，加80g高粉～静置24h内，涨到两倍大～

步骤 7

涨到两倍大后，高粉酵种第二天，取瓶里的酵种80g，加80g高粉，加80g葡萄原汁酵种～静置24h，酵种很活跃的话，可能会在6到8小时就涨到两倍大了～不活跃的话，就再等24h，期间也会微微上涨一些～可以等到表面分层，出现清液，闻起来浓烈的酒味，表面只有很微小的一层气泡，说明酵母已经足够多，并且在无氧呼吸，很饿了～就可以再喂养～

步骤 8