8寸南瓜戚风

作者： 春夏明煦

南瓜戚风是我最爱的戚风，颜值超高口感超好，轻盈润滑，软弹香糯，又不会太甜，好吃到停不下来，超级满足的！

用料

• 蛋黄 约80克（5个蛋）
• 蛋白 约165克（5个蛋）
• 玉米油 60ml
• 牛奶 30ml
• 南瓜泥 100克
• 低筋面粉 90克
• 细砂糖 75克（15克蛋黄用+60克蛋白用）

8寸南瓜戚风的做法步骤

步骤 1

准备工作：1.南瓜切块蒸熟，去皮后过筛，制成细腻的南瓜泥。 2.鸡蛋用分离器分出蛋黄和蛋白，蛋白放入无油无水的搅拌盆置于冰箱冷冻室中。我一般冷冻25分钟左右拿出来打发。 3.用电子秤称出所需分量的材料备用。

步骤 2

首先制作蛋黄糊。蛋黄用打蛋器搅散，加入15克细砂糖搅拌均匀至糖融化。

步骤 3

依次加入牛奶、玉米油混合均匀。可以多搅打一会儿，使水油充分混合为乳液状。

步骤 4

加入南瓜泥搅拌均匀，同样多搅打一会儿。然后筛入低筋面粉，横竖画一字搅拌至顺滑细腻，蛋黄糊就做好了。蒸南瓜本身是含有一定水分的，所以牛奶用量比较少，这样做出来了蛋黄糊是顺滑又有点粘稠的稀糊状。

步骤 5

做好的蛋黄糊。现在可以打开烤箱预热了。170度预热，开始烤的时候再调至150度。

步骤 6

现在开始做蛋白霜。冰箱中拿出蛋白，蛋白是部分有冰的冰水混合物状。用电动打蛋器低速打至粗泡时筛入60克细砂糖的1/3，然后换高速打发。

步骤 7

打至粗泡消失后再筛入1/3细砂糖，继续高速打发。

步骤 8

打至蛋白细腻纹路不易消失时，筛入剩余的细砂糖继续高速打发，提起打蛋器有长长的弯钩时换到低速打。

步骤 9

打蛋器感受到明显的阻力，可以提起挺立的小尖角时，蛋白霜就打发好了，打好的蛋白霜是细腻有光泽的。 打蛋白霜时要一边打一边画圈搅拌，搅拌头要碰到盆壁和盆底上发出响声以保证蛋白打的均匀。

步骤 10

打发好的蛋白霜。

步骤 11

现在开始混合蛋黄糊和蛋白霜，制作蛋糕糊。取1/3的蛋白霜加入步骤4做好的蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。 附小岛老师的翻拌手法：1.在搅拌盆中心入刀，刀刃朝向左下方，左手在9点钟位置抓盆；2.刮刀刮至盆的左下方底边处，刮刀前端要接触到搅拌盆；3.刮刀面朝上抬起4-5厘米立刻回到工序1。操作要连贯，1秒搅拌2次左右。

步骤 12

再取1/3的蛋白霜加入，翻拌均匀。最后把混合好的糊倒入剩余的蛋白霜中，继续用刮刀翻拌至顺滑无颗粒状。蛋黄糊和蛋白霜制作速度要尽可能的快，避免时间久了消泡，熟练的5分钟内就搞定了。图为混合好的蛋糕糊，细腻有弹性。

步骤 13

把做好的蛋糕糊倒入8寸圆模中，用刮刀抹平一下表面，然后上下震几下，震出大气泡。蛋糕糊大概占圆模的八分满。

步骤 14

烤箱上下火150度烤50分钟。图为烘烤15分钟时的状态。

步骤 15

烤好后从烤箱取出圆模摔到桌子上震一下，立刻倒扣，待蛋糕凉透后借助脱模刀脱模。倒扣凉透后的蛋糕应该是满模的，脱模后大概6.5厘米高。

步骤 16

软弹香糯，轻盈润滑，非常好吃。

8寸南瓜戚风的小贴士

戚风蛋糕成功的两个关键点： 1.蛋白霜的打发。蛋白霜提前放入冰箱冷冻25分钟，有助于蛋白霜的稳定，新手打蛋白之前可以加几滴柠檬汁在里面，个人觉得打至提起长长的尖角是最好的状态，继续打至短小的尖角也是可以的。 2.混合蛋白霜和蛋糕糊的手法和速度。蛋白霜打好后要尽快混合，要用翻拌，不要搅拌，避免蛋白霜消泡，翻拌要快，尽量缩短翻拌时间，避免时间长了蛋白霜消泡。 关于烘烤，蛋糕的状态是开始不断膨胀，膨胀到最高点后会有所回落，烤到回落后差不多就烤熟了。

菜谱创建时间：2018-07-21 14:58:24