頭露教你面团怎么揉？？饺子皮怎么擀？

作者： 頭露

⚠️⚠️⚠️ 如果你只是很随意的揉一块面 随手搓圆 这样的心态是做不好中式面点的 頭露又来敲黑板了。拿好小板凳，做好笔记。 中式面点的制作历史悠久、品种繁多、样式复杂。 但就基本操作过程而言，从古至今，已经形成一套科学完整的而行之有效的操作程序和技术。这些操作操作过程和技术，虽有原料、成型、熟制的方法不同， 但都有一个共同的操作程序，这就是面点的基本功。 只有学好练好基本功技能就可以制作出符合技能要求的成品，并逐步提高面点直走的水平。 在中式面点中揉面是个关键，无论是低粉还是中粉。揉面都是必须要达到要求的一个步骤。 但是通过这一年的直播课程，发现大家对于揉面都是没有办法胜任。 说实话这是一个积累经验的过程，不可能一口气吃成一个胖子啊。 还有对于技能的理解非常重要。否则胡子眉毛一把抓我真的不相信你可以做得很好。 当然你选择使用机器或者速成的高端设备除外 这里仅限手工揉面的大家，只有学会了手工 在使用机器时你才能毫无压力的分分钟秒杀面团的成型，接下里就好好说一说揉面到底怎么回事。 面点基本功最重要的就是制皮，百分之九十的面点作品中都需要制皮。许多需要包馅的品种，不经过完美的制品时无法形成的。 在制皮之前需要进行的几大步骤要说明一下： 一：过筛面粉 二：开窝 三：倒水 四：抄拌 五：成团➕收光 六：揉面 七：搓条 八：下剂 九：擀皮 十：捏制 大家对号入座自己找到问题所在。 揉面除了练习还是练习，别无他法。 中式面点里的技法很多，这里只做最基础的解说和介绍。

用料

• 面粉 200克
• 水 100克左右
• 手粉 适量
• 额外得水 适量
• 工具
• 刮面刀
• 擀面杖
• 干净毛巾
• 台面

頭露教你面团怎么揉？？饺子皮怎么擀？的做法步骤

步骤 1

过筛。无论中粉还是低粉做好过筛一下，以防有疙瘩。不过也没关系。习惯性动作。 无所谓低筋粉中筋粉，根据用途来操作。揉面基本无差别。面包粉用和面机打面做面包哦。不要混为一谈，也可以手揉但是更累。

步骤 2

开窝。台面式操作，给面开个窝，大小以手掌能够放入即可，别太小，否则水倒进去会溢出来。别太大，因为会占位置。搞起来边上很脏。不喜欢台面就用盆和面或者机器和面，那就不用来看本帖子了。请出门左转。

步骤 3

和面。用刮面面刀一点点由内而外的把面粉刮进来，可以用手，但是手会弄起来有点难受。用刮刀就很清爽！ 不同的面粉他们的吸水量略有不同！筋度越高吸水率越强、所以配方是不能一概而论的！

步骤 4

抄拌。用手和刮刀迅速自上而下的自下而上的抄拌，炒铁板烧一样的抄拌到无干粉状态。

步骤 5

成团。别着急揉面，先让面碎子都团结起来，成团了先。不然一边揉一边掉。很难受哒。也不清爽。也不美观。所以必须成团。 这时候觉得面干可以撒水在上面！ 干就去加水、不要怕…

步骤 6

成团啦。干干净净。操作就是要清爽。

步骤 7

揉面。这个动作叫做搋，chuai第一声，就是双手交叉往两边把面撑开，撑断了也没事，反复撑开反复揉，才能把面揉到柔软。 用最大的力气、心无旁骛的反复操作！10分钟后应该差不多了！

步骤 8

搋面。这个动作可以加速面团的成功率。特别好用的动作。

步骤 9

揉面。搋完之后，马上揉长条，然后再搋，搋完再揉，如此反复。迅速有力，有规律的重复这两个动作，就可以很快的把面团揉透。

步骤 10

揉面。用力点在掌跟，用力体是整个身体，整根就一点点，所以用掌跟这个一个受力点，把面团的 每一个角落都揉遍，而且要雨露均沾，不然别问为什么馒头一锅蒸出来总有几个是投错胎了变异的样。那是应为揉面不均匀。

步骤 11

收光。最后来一个轻轻的完美收光即可。就把里面的气体都排除，让面团呈现紧致的效果。否则里面有气做发酵的话，别问为什么里面有大气泡，因为你收光没收好。收好之后表面是光滑顺滑的！没有裂痕的、没有凹陷的！如果无法收光，就说明面团没有揉透，继续用力揉，反复的将面团搋开，再揉，再搋。再轻轻收光即可。

步骤 12

收光之后，面团表面一定是光滑的，不光滑说明都是揉面不到位。自己反思一下，跟着我的步骤走，然后改正过来。再往下走。

步骤 13

醒面。约2-5分钟。收光后，给面松弛一下，因为劲道很大、用毛巾或者保鲜膜，或者盆密封盖住即可。面软可以不醒，面硬可以多醒一会儿。

步骤 14

搓条。双手放在剂条上，由内往外的推搓，让面团滚动起来，别太用力压扁了，压扁了就没办法搓圆条子了。受力要均匀，不然会搓成一头粗一头细的状态，这样的条子摘剂是不均匀的。

步骤 15

剂条要求粗细均匀，表面光滑，搓的太慢了，表面会起蛇皮状态，那就没用了要重新揉回来再揉面搓条下剂。搓条也要看手速的呀，熟能生巧。如果手打滑的话手上抹一点水，增加阻力可以让搓条顺利一点。

步骤 16

摘剂。用右手拇指关节处将剂条切断，注意动作要快。不要用指腹，否则会被你捏扁哦。这个动作也是要反复练习的。

步骤 17

摘剂。每一个动作都是要训练有素的。反复练习一个动作才能做得好。摘剂讲究快狠准。然后用手切断剂条。摘出均匀的大小很重要。很多中式面点是不称大小的，用手摘就是标准。控制在10g 内就好了。

步骤 18

压剂。擀完皮子需要压剂，把它压圆了之后好擀皮，如果只是随意压成畸形的样子，会擀不圆皮子的，别问自己为什么皮子擀不好是因为细节没做到位，也没认真研究过。

步骤 19

擀皮。右手拿棍子均匀滚动棍子，左手拿皮子均匀转动皮子，一左一右反复配合，左右肢体协调才能把皮子擀好，否则也别问自己为什么擀不圆，除了练习还是练习，还是不会那个圆模具自己刻一个圆出来就好了。

步骤 20

皮子的大小决定了饺子的大小，也决定可饺子的美观度，否则也别问为啥饺子不好包。

步骤 21

以上为个人的操作习惯和经验，当然条条道路通罗马，有异议的可以自行写一个菜谱供给他人参考。

步骤 22

頭露的个人公众号主要用来发牢骚和发送人和食物之间的情感，欢迎关注点赞。

步骤 23

以上和面的方法适用于饺子皮、包子皮、饼皮。面条皮、烧麦皮、水油皮等操作基础。只需要修改配方，修改细节就可以达到操作基础和关键。大家可以学以致用，举一反三。只要把面揉好很多东西就成功一半了……

頭露教你面团怎么揉？？饺子皮怎么擀？的小贴士

注意事项： 1：学会调整用料，基本参考粉2：水1的配方，自己去熟悉调面的手感。 水少了可以适量再加水，毕竟不同的面粉所含的蛋白质含量不同吸水量不同， 根据手感和经验来加。 么有经验可以积累经验。 2：和面动作迅速，不拖泥带水。 3：揉面要使出力气，将面团反复揉到表面光滑。 4：搓条粗细均匀注意力气均匀 5：摘剂大小均匀，注意大小长短 6：擀皮大小一致注意力度和角度 7：注意不粘手的情况下可尽量不撒粉 5.成品质量：面团光滑细腻。皮子大小均匀、中间略厚于周边、表面光滑无多余干粉。五毛边、无裂痕、无干皮等现象。

菜谱创建时间：2018-07-14 18:10:38