八寸豆浆戚风蛋糕

作者： 蔡蔡的烘焙小日子

豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素和钙等矿物质，是老少皆宜的营养食品。用非转基因的黄豆打出来的豆浆香滑浓郁，把豆浆融合到蛋糕中去，低脂养生又不失美味。 配方中的量适合一个八寸圆模。

用料

• 鸡蛋 5个
• 无糖豆浆 65克
• 玉米油 45克
• 细砂糖（蛋白） 60克
• 低筋面粉 80克
• 玉米淀粉（没有的话可以直接换成等量的低筋面粉。） 12克
• 柠檬汁（可以换成白醋几滴或者一克盐。） 几滴

八寸豆浆戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备好材料，盛蛋白的碗需要保证无油无水，加入玉米淀粉是为了降低面粉的筋度，如果没有的话可以换成等量的低筋面粉，60克细砂糖是全部加在蛋白里面的，蛋黄糊是没有糖的。

步骤 2

把豆浆和玉米油一起倒入大碗里，用手动打蛋器搅拌均匀，搅拌到发白浑浊，这一步的乳化要做好。

步骤 3

把过筛好的面粉加入到搅拌好的油水混合物里，用翻拌或者"Z"字法搅拌均匀，没有看到明显的干粉就可以了，不用过度搅拌。

步骤 4

开始在面粉糊里加入蛋黄，加入一个蛋黄搅拌均匀再加入另外一个蛋黄，会比较容易拌匀哦

步骤 5

手法可以用Z字法也可以用翻拌的手法，用后蛋法做出来的蛋黄糊光滑，均匀，无颗粒。

步骤 6

这时记得开始预热烤箱。 打发蛋白（蛋白滴几滴柠檬汁，或者几滴白醋，或者1克盐，任选其中一样）60克白糖分三次加入蛋白，打到鱼眼泡状态的时候，提起打蛋头蛋白液会滴落，此时加入其中的1/3白糖。

步骤 7

蛋白液有小泡沫，但是蛋白不细腻，提起打蛋头蛋白不会滴落，这个时候加入1/3白糖，然后继续搅打。

步骤 8

蛋白逐渐细腻，提起打蛋头有小弯勾，这时加入最后的1/3白糖。

步骤 9

蛋白霜纹路很清晰，搅拌手感偏重，呈现出非常光滑的状态，提起打蛋器蛋白能拉出直立的尖角（记得打蛋盆四壁全部都要打到，要翻拌均匀，打蛋器开低速缓慢向上抬起，就要离开蛋白霜表面的时候关掉开关看状态）这就是做戚风的干性发泡状态，打发蛋白全程用低速--高速--低速。

步骤 10

将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，刮刀大概从两点钟方向划向八点钟方向，然后再由底部往上翻拌，注意不要画圈搅拌。

步骤 11

再将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀成为戚风蛋糕糊。

步骤 12

光滑细腻的豆浆戚风蛋糕糊。

步骤 13

做好的蛋糕糊在不高处缓缓倒入八寸模具，大概八分满左右，用刮刀抹平后轻震几下，震出大气泡，放入充分预热好的烤箱（烤箱三层的就放在最底层，烤箱四层的就放中下层）上下火120度烤25分钟之后转145度烤35分钟，个人喜欢低温烤出来的戚风蛋糕，组织和口感比较好，时间和温度请根据个人烤箱实际的来调节，我说的温度是烤箱里面实际的温度，我的温度和时间仅供参考。

步骤 14

这是烘烤了20分钟的样子

步骤 15

烘烤了40分钟的，已经可以闻到蛋糕的香味了。

步骤 16

蛋糕出炉之后轻震两下，震出大气泡

步骤 17

然后立即倒扣，完全冷却之后再脱模 蛋糕出炉之后轻拍蛋糕模具，会有砰砰的响声，而且感觉比较坚硬，如果是沙沙的声音，就说明蛋糕还没有熟，要立即放入烤箱加长几分钟。有一些听起来声音好像沙沙的没熟，但是里面实际是熟了，只是比较湿润，不够蓬松，不够有弹力。

步骤 18

出炉脱模后很完美，戚风蛋糕向来以组织蓬松，柔软细腻口感好而出名，做得成功的戚风用手轻压蛋糕是会回弹的，如果很湿有布丁层就不行哦，就要检查自己的操作手法，蛋白的打发状态，还有烘烤的时间和温度。

步骤 19

表面到组织都美美的，口感非常好。

八寸豆浆戚风蛋糕的小贴士

蛋白分三次加入糖的时间一定不能乱加，这样会直接影响蛋白的支撑力度，导致蛋糕不够高。加入糖以后打发蛋白一定要特别有耐心，当然了，一些做烘焙的老手可以一次性把糖加入，掌握到状态了之后可以随心所欲，只要自己能操作成功。 蛋白一定要打到干性发泡，搅拌的时候不要消泡，这是决定蛋糕成功与否很重要的因素。 每个人烤箱的温度不同，时间都可以自己慢慢调试，个人觉得低温烤的蛋糕很不错。 做戚风蛋糕不建议用土鸡蛋做，土鸡蛋蛋白比较少，支撑力度不够，如果非要用土鸡蛋做的话，建议多放一个蛋白。 抱歉，方子写得有点啰嗦哈😂😂因为很多朋友都说做蛋糕总是不成功，我就把每一个步骤都详细的写出来了，其实做出来组织口感好吃就行，一点点裂纹也不用太过于纠结，除非是东非大裂谷的那一种。口感和组织比外形重要😝😝 有什么不明白的可以加微信dejuanxuanhao_ 备注下厨房。

菜谱创建时间：2018-07-13 18:08:41