中种全麦坚果软欧包

作者： Autumnyang

这是一款中种法的欧包，比正宗的欧式乡村面包的口感要松软不少，但是也十分有韧劲，一撕开吃的时候根本停不下来。因为少油、少糖，随着存放时间的延长，内部纤维会变硬，口感越来越不好，用中种法来尽可能延长欧式面包的初烤口感。因为做法比较麻烦，快手爱好者们就可以绕道了。不怕麻烦的烘焙爱好者可以一试，那个口感真是试一次就忘不掉啊。

用料

• #中种面团 克
• 高筋面粉（河套牌面包粉） 100克
• 全麦粉（河套牌） 75克
• 酵母 2克
• 水 105克
• #主面团
• 白砂糖 15克
• 高筋面粉 25g
• 全麦粉 50克
• 盐 3克
• 酵母 1克
• 黄油 12-15克
• 水 50-60克
• #果料
• 葡萄干 25克
• 蔓越莓干 25-35克
• 核桃、南瓜子、葵花籽（看喜好） 35-50克

中种全麦坚果软欧包的做法步骤

步骤 1

将中种面团中所有材料混合，揉匀，盖上保鲜膜，常温发酵1小时候放入冰箱冷藏24-48小时。 （我用了小熊厨师机，大概是1档揉面3-5分钟，中间会用橡皮挂刀翻拌一次）

步骤 2

发酵好的中种面团取出排气后撕成小团，这么做是为了能够更好与主面团材料融合

步骤 3

把主面团中的材料（除了黄油和盐以外）同撕碎的中种面团放入搅拌盆。（图片将就一下，我忘记拍照了，这批照片都是做吐司的图，所以会有全蛋液，请自动忽略。）厨师机抵挡3分钟后转2挡5-6分钟，请中途自行用挂刀翻版一下，清除一下盆边缘的面糊。大致到这个程度吧。请根据自家机器稍作调整，不要那么教条执行厨师机的搅拌时间。

步骤 4

加入盐1档搅拌3分钟，大致如图

步骤 5

加入黄油，2档搅拌6分钟左右，此时的面团表面越来越光滑，并且不会粘盆壁，但是面团延展性很好，会往下坠，比较湿软。

步骤 6

搅拌到这个程度，就可以结束了。破洞边缘很光滑。

步骤 7

添加果料，抵挡拌匀即可。盖上保鲜膜发酵。根据面团大小判定发酵时间，1.5到2倍大小就可以了。我选择了低温长时发酵，会有一种迷人的酸味。没有图，忘记拍了。

步骤 8

取出面团排气并收圆后，光滑面冲下，放入发酵篮（发酵篮请提前喷水，并筛入干粉防止粘连），盖上没什么水分的湿布发酵40分钟就好。用烤箱下层放一碗开水，20分钟重新换一次的方法。没有图，自行想象。

步骤 9

上下火180度预热烤箱，定时0分钟就好，预热5分钟后，脱模的面包就可以放入烤箱中下层了，烤制时间大概35分钟，30分钟的时候请观察一次，如果上色很深就可以不用烤了。烤箱预热的时候，面团脱模，烤盘铺油纸，面团表面喷水，筛面粉，割包没有图，没记得拍。

步骤 10

成品出炉。

中种全麦坚果软欧包的小贴士

1、这款面包的面团含水量特别大，如果揉到位的话，面团湿软不沾手，韧性好，但需要借助模具来发酵。 2、不同面粉的吸水率不同，因此主面团中的水量要根据自己所用面粉的吸水率进行调整，我做的时候大概用了55g水。如果替换成牛奶，请适当增加用量，60-65g，根据你的面粉吸水率来，经过数次试验发现，好沃得低脂奶的效果最好。 3、中种、一发都用了低温长时发酵。中种面团待长大后放入冰箱冷藏室，发酵24-48小时，根据经验，这个时间段内的中种面团面筋质量最好。一发则不需要在室温下发酵，直接放入冰箱冷藏一夜，时间上不要超过12个小时；取出后应在室温环境下回温半小时后再整形。要是着急，也可以在室温下发酵到1.5倍至2倍大小的。 4、二发需要在38度左右、85%的湿度环境下发酵40分钟到1小时（时间根据环境温度需要再调整）。简单做法是，烤箱下层放入一碗滚水，发酵篮上盖上湿润的纱布放烤箱中上层，15-20分钟换一次开水。

菜谱创建时间：2018-07-11 11:11:24