鸡蛋打入大碗中,加入盐和牛奶,搅打至起泡,静置15min。 🔑:加牛奶、奶油的区别(见步骤 🔑:加盐的时间(见步骤 🔑:除了加牛奶、加盐的技巧之外,蓬松炒蛋的终极奥义,在于空气。下锅前,一定要额外打发一次蛋液,把足够多的空气搅拌进去,它在锅里才能涨成一朵松软的云。
开中小火(新手建议全程小火),放入黄油,将蛋液再次搅打至起泡。 🔑:用黄油最好。 🔑:美式炒蛋宜全程中小火。火力过大,鸡蛋受热快易破易老。
待黄油融化后,倒入蛋液,轻晃锅体使其平铺,关火。 🔑:下锅后尽可能先不去搅拌,使蒸发后的水汽充盈于鸡蛋内,蛋就更蓬松。
余温使蛋液底部凝固成形后,开小火,用铲子反复向锅边平推蛋液,直至全部凝固。
关火后迅速离火,以免余温继续加热。
🔑加牛奶、奶油的区别 左上-加水:蓬蓬蓬!鸡蛋清爽嫩滑,但味道淡,会出很多水 右上-加牛奶:蓬蓬!也很嫩滑,有一定奶味,但也会稍许出水 左下-加奶油:蓬!偏紧实的嫩度,奶味较重,没有多余的水 右下-加黄油:浓稠不碰蓬松发。奶味很重,略带芝士口感,但吃多易腻。 结论: 喜奶香重,口感柔滑——加奶油 喜蓬松口感——加全脂/低脂牛奶
🔑(左)放盐后蛋液静置15min后的样子和(右)刚打好的鸡蛋液 许多炒菜都要在出锅前放盐,但鸡蛋不一样,不仅要在蛋液里加盐,还要静置十几分钟,口感才好。 这是因为鸡蛋中的蛋白质加热时会收缩凝固,使口感变紧。而低浓度的盐却可以减弱蛋白质之间的作用力,保证炒蛋更加蓬松。 因此,提前在蛋液里加盐搅拌,让它有充分时间溶解,对成品的作用最为显著。要是在炒之前加盐,效果就弱了不少。 等到出锅才加盐?那你大概率会得到一盘咸淡不均的炒蛋……
注意步骤里的🔑事项~