红烧肉

作者： 濮阳岍媚

我觉得这次红烧肉，我突破了，打通了红烧肉的任督二脉，可以练更高层次的绝世武功了！ 之前烧红烧肉，每次都觉得肥肉好腻，瘦肉好柴，外面吃红烧肉真的特别软糯，肥而不腻，瘦肉也很软烂，几乎和肥肉一样一呡就化。 经过很多次研究，看了很多书，没错，知识就是力量，邵宛澍的《下厨记》，苏式红烧肉那篇，特别详细的从选肉到煮制都写了出来，不过我真的买不到能达到他要求的五花肉。真正好的红烧肉，要达到肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸！ 注意！用料里的料酒，酱油，糖，白醋有个黄金比例1-2-3-4，大家放的时候根据肉的多少来增减用量，这里标出几勺只是让大家知道他们的比例。

用料

• 五花肉
• 葱姜
• 生抽 2勺没有另外加盐（咸度根据自己口味增减）
• 醋 4勺
• 冰糖 3勺
• 料酒 1勺
• 八角，香叶

红烧肉的做法步骤

步骤 1

买回来的五花肉，洗干净，沥干水，摆的方方正正在冰箱冷冻室里，如果太长就切一到两刀，不要随手扔进去。（这样才可以切得四四方方，不在乎形状就跳过这步）

步骤 2

冻得稍硬后，将肉切成合适的大小，放进锅里，加冷水，一定要没过猪肉，里面加几片生姜和和料酒去味

步骤 3

焯水后用热水洗干净肉上血沫，冷水会让肉骤缩，口感会不好，所以一般熟菜后面需要加水一般都加热水，比如煮鱼汤

步骤 4

沥干水的五花肉放入锅里炒，锅里不用放油，就干锅炒肉，炒的肉块四周焦黄就可以了，不要过度逼油，会使瘦肉干柴

步骤 5

将炒好的肉放一边，倒出多余的油，其实能炒出很多油，锅子不用洗，在里面加冰糖或者白砂糖都可以，开始炒糖色，生手就小火慢慢来，我已经无所畏惧，都是大火快炒，炒到焦黄微微发红就可以了。

步骤 6

这时候动作要快，建议先倒料酒，没有生抽他们翻腾，再倒生抽，醋。 黄金比例糖醋汁=1酒(料酒)，2酱（生抽），3糖（炒糖色的糖），4醋

步骤 7

各种作料倒进去后，之前炒的糖色就会凝固，继续炒，炒化为止，最好小火

步骤 8

糖色融化后，倒肉，中火炒到所有作料吸收为止，不要炒糊，汁收了就下开水，没过肉就可以了，香叶八角一起放进去。

步骤 9

先大火烧开，然后中小火慢炖半个小时到一个小时左右，以肉多少为准，煮到肉非常烂，已经达到你在外面吃的那么烂就可以了，大火收汁，期间轻轻翻炒，让汁水包裹每一块五花肉，一定要小心，不要捣碎了，然后就好了

红烧肉的小贴士

1、冷冻的程度自己掌握，可以很轻松的用刀切开，不会切不动，有点像切黄油的感觉，如果切的时候瘦肉在肥肉上晃动，就是没冻到位。 2、炒糖色这件事呢，宁愿没到位，也不能过，一过就糊了，白炒，必须倒了。我第二次没抄到位，颜色不如第一次红，我爸说，你不会放老抽啊，我很严肃的说，做菜的颜色不靠糖色靠老抽这简直是厨艺界的耻辱！就像演员哭戏靠眼药水一样（我在说什么……我好像黑了谁） 3、生抽，醋，黄金比例=1酒，2酱，3糖，4醋，虽说是黄金比例，你根据自己口味调整啦~不喜欢糖醋口味的就少放或者不放醋。 4、砂锅炖更好~以前觉得红烧肉腻，一是因为没煮到位，一定要炖久一点，炖的特别烂才好，还有一个就是收汁不够，所以前面调味不要调的太咸。

菜谱创建时间：2018-06-28 12:29:17