这个菜谱一共可以做4个汉堡包,大家按需调整配方。 首先给鸡腿去骨,剪刀从鸡腿根部肉比较少的那面插入,看图,从这里剪开,最容易脱骨。
剪开之后,把肉和骨头剥离,过程中用剪刀又快又安全。
称量腿肉,这样方便调味。每种腌料都有自己的配比,按配比放腌料。
如果不想用买的调味粉,就自己配也是可以的。只是我实在太喜欢奥尔良风味,自己又配不出来,只好买。 腌料抓匀,我用的极美滋的,一斤30g左右的腌料刚刚好。腌料一定要抓匀,腌料比较红,戴上手套操作比较好。
拌匀的鸡腿肉用保鲜袋装好,挤出多余空气,压紧,放入冰箱冷藏腌入味。最少4小时,我一般过夜冷藏。如果经常吃,可以腌好放冷冻室,随吃随取。
开始做小餐包。这次我用的是汤种法,汤种法的优点我就不多说了,专业的解释一搜一大堆。 先制作汤种,10g面粉+50g水调匀,放小火上煮到略微糊状,如图这样有纹路就立刻离火,加盖放凉。 如果需要确切的温度参考,应该面糊煮到65度离火。
汤种自然晾凉后,开始制作主面团。 主面团中所有除黄油外的原材料加上38g汤种,混合。注意酵母尽量不要直接接触糖、盐,稍微离得远一点。
开始和面,这个面团的含水量适中,但是手揉还是会很辛苦,这个天气和面注意控制面温。 我用的是厨师机,面团打到如图,厚膜状态,加入10g提前室温软化的黄油。
接着和面,直到面团可以撑开,出现强韧的手套膜。面团就算合格了。
面团进行一次发酵,30度左右的温度,发酵到两倍大。
发酵到两倍大的面团取出,排气,所谓排气就是揉一揉,把面团里的气泡揉出来。 然后把面团进行分割分成4份,每份约75g。滚圆整形,放入模具或者直接放烤盘里烤都可以。
放入烤箱或者发酵箱或者温暖处进行二次发酵,可以喷壶喷水或者放一碗热水,增加发酵环境的湿度。
二次发酵我一般选择35度,大约30分钟,但是主要还是看状态,二发一般发到1.5倍。如图这样。
二发完了就刷薄薄的蛋液,撒点白芝麻。这一步不重要,不想做的可以略过。
烤箱预热到170度,把二发好的面团推进去烤。我的烤箱一共4层,我放在倒数第二层,也就是中下的位置。 做小餐包吃的话20分钟左右就可以了,做汉堡包的面包胚,要有点支撑度,所以我多烤了3分钟。也就是23分钟。还是那句话,时间只是个参考。 途中上色满意加盖锡纸哈,免得上色过深影响颜值。 到这里,面包就做好了。
下面几乎就属于自由发挥了哈。 煎个圆溜溜的太阳蛋。
腌制好的鸡腿肉拿出来用松肉锤或者刀背剁一剁,剁扁一点,这样会更好吃。
中间夹的鸡腿肉,用烤的更好吃,鸡皮朝上180度15分钟左右。 我每次只做一两个汉堡包,就不劳烦烤箱了,太不节能了,直接用煎锅了哈,小火,鸡皮朝下放入,不粘锅不需要放油,鸡皮自己就会出油。
煎个几分钟,翻面接着煎。我懒得洗锅,就随手用了小奶锅,反正只要不粘就好。
小餐包横切成两片,开始一层层铺廖,还是那句话,自由发挥。 我家蛋黄沙拉酱过期了,芝士片没买,所以我用了小盆友吃的奶酪棒,结果真的很不搭。下次再做,我还是老老实实挤沙拉酱,放芝士片。
一层层放好,盖上面包,超级无敌好吃的汉堡包就做好了。
给你们看看这个汉堡包有多丰富。
1.这个方子只能做4个面包胚,如果家里人多或者喜欢吃,建议一次多做点。汤种小餐包,室温放置不易老化,如果3天内吃不完,就冷冻,,冷冻,不是冷藏!想吃的时候提前拿出来烤箱热一热,还是很好吃。 2.汤种我特意多做了一点,量太少不好操作。倒入主面团的时候千万不要一股脑全部倒进去。 3.中间夹的鸡腿肉,我做的量太小,直接用煎锅煎熟,其实用烤的更好吃,鸡皮朝上180度15分钟左右。 4.刷面包表面的蛋液为全蛋液,没有写在用量里,另备。